NRK Meny
Normal

De beste oppskriftene med viltkjøtt

Elg, hare, hjort, reinsdyr, rype og rådyr. Oppskrifter med vilt er ukas ønskeoppskrift på NRK Mat.

Tapas av vilt

Viltgryte og -karbonaer har alle hørt om, men hva med vilt-tapas? På tallerkenen ligger blant annet tapaskjøttboller med elgkjøtt og hvitløk.

Foto: Jørn Haudemann-Andersen / NRK

På våre Instagram- og Facebook-kontoer har NRK Mat spurt hva leserne ønsker seg på matsidene. «Ideer for tilberedning av høstens viltkjøtt» var et av ønskene. Så her er den – ukas ønskeoppskrift er vilt.

Vill burger med tytterbærrømme og kryddersyltet sopp

Elgburger med tyttebærrømme og kryddersyltet sopp.

Foto: Tone Rieber-Mohn / NRK

Aller først: Vi lover steik, gryter, karbonader og tallerkener med rosenkål, poteter og tyttebær lenger ned i saken, men først til helgekosen. Kan du lage junk med vilt? Ja, selvfølgelig! er svaret fra flere av NRK-kokkene.

Både Paul Svensson Hygge i Strømsø og Niklas Ekstedt i Niklas' mat har slått et slag for elgkjøtt i moderne mat, men Lise Finckenhagen har tatt det enda ett steg lenger. Hun lager burger av elgkjøttet, og bruker klassisk vilttilbehør som sopp og tyttebær i brødet sammen med elgburgeren.

Oppskrifter med elg

Vi fortsetter med skogens konge. 25. september var jaktstart mange steder i landet, og jakta varer for de fleste ut oktober.

I Den nordiske smaken var Kjartan Skjelde forsiktig da han stekte filet av elg, og da kjøttet endte på tallerkenen, var det fremdeles rått i midten.

Artikkelen fortsetter under videoen.

Kjartan Skjelde

VIDEO: Kjartan skjede viser hvordan han raskt steiker elgfileten i varm panne, slik at den er rød inni når den serveres.

Vill gryteglede

Lise Finckenhagens viltgryte.

Foto: Tone G. Johannesen / NRK
Langtidsstekt entrecôte av elg

Entrecôte av elg – i rødvinssaus.

Foto: Tone Johannesen / NRK

Over kjøttet har Skjelde remulade, rødbetskudd, rognebærgelé og jordskokkchips.

En annen som ikke akkurat steiker i hjel elgkjøttet er Tina Nordstrøm. Da hun lagde julemat, fant hun ut at elg egner seg godt til carpaccio. Altså tynt skåret, hel- eller halvrått kjøtt, gjerne med syrlige ingredienser. Hun bruker artisjokkpuré, stekt sopp, ost og tyttebær.

Viltgryte er en klassiker. Lise Finckenhagen serverer sin med selleri- og eplepuré. Blant oppskriftene under finner du også framgangsmåten du bør bruke hvis du vil brassere en elgsteik. Brassering betyr å koke i sin egen kraft. Dette gjøres best i jerngryte i steikeovn, eller på svak varme på plata under lokk.

Viltkarbonader

Karbonader av hjortekjøtt.

Foto: Stig Juelsen
Høsttallerken

Reinsdyrfilet med spekeskinke.

Foto: Jørn Haudemann-Andersen / NRK

Oppskrifter med hjort

Hjortejakta begynte 1. september, og varer til lille julaften i de kommunene hvor det er åpna for jakt.

Når det handler om hjort, kommer vi ikke utenom de tradisjonelle karbonadene. Stig Juelsen har en oppskrift han serverer med strimla rosenkål. (Du kan for øvrig følge samme framgangsmåte for annet viltkjøtt).

Til Juelsens hjortegryte foreslår han å bruke kjøtt fra bakparten, men også bog eller hals kan brukes.

Oppskrifter med reinsdyr

Årets reinjegere er allerede nede fra fjellet med sin fangst. Nå skal kjøttet spises.

Hvis du har lyst til å lage viltgryte med reinskav slik Ingrid Espelid Hovig gjorde det i Fjernsynskjøkkenet for en del år siden, kan du se video av hvordan i hennes oppskrift. Men ikke la kjøttet koke for lenge – da blir det tørt, råder hun.

Artikkelen fortsetter under videoen.

Video Ingrid Espelid Hovig lager viltgryte

VIDEO: Reinskav slik Ingrid Espelid Hovig lagde det i Fjernsynskjøkkenet.

Også filet av reinsdyr skal du være forsiktig med å varmebehandle. I flere av oppskriftene gir kokkene råd om at kjøttet bør ha romtemperatur før du begynner å steike det, og hva kjernetemperaturen skal være før du tar det ut av panna eller ovnen.

Friterte viltfrikadeller med kald bearnés

Friterte viltkuler med kald bearnés.

Foto: Fra Muntert kokketreff / DR
Rypebryst

Rypebryst med kantareller.

Foto: Jørn Haudemann-Andersen / NRK
Pressylte

Sylte med hjortetunge.

Foto: Jørn Haudemann-Andersen / NRK

Rådyr, hare og rype

Rådyrjakta starta 25. september, og varer i likhet med hjortejakta til 23. desember. I bonusprogrammet Muntert kokketreff, hvor brødrene Adam og James Price fikk bryne seg på matlaging sammen med noen av Nordens beste koker, friterte de panerte kuler med rådyrkjøtt inni.

Hvis du vil, kan du også bruke andre typer vilt.

Rypejakta, som begynte i september, varer ut februar i store deler av landet. Også harejakta er langvarig. Nylig brukte kokkene i Mat i Norden skriver av lår- og ryggfilet til stilige ruller med harekjøtt.

Pålegg av vilt

Bodil Nordjore og Formiddagskokkene i NRK Trøndelag er blant har brukt ulike typer viltkjøtt i pålegg. Nordjores elgsteik skal trekke i lake i seks timer før den er klar.