Slik gjør du
Skjær forsiktig vekk eventuelle store sener med en skarp kniv. Gni kjøttet inn med salt, pepper og einebær. Brun kjøttet på alle sider i en varm stekepanne med olje og smør.
Legg kjøttet over i en stekepose, tilsett frisk timian og en klatt smør. Press ut luften og knyt igjen posen. Langtidstek i ovn ved 60 °C. Bruk et steketermometer og ta kjøttet ut av ovnen når kjernetemperaturen er 58–60 °C. Vær tålmodig, dette tar tid, beregn ca. 2–4 timer.
Rett før servering kan du la kjøttet få nok en rask tur i stekepannen for å skjerpe stekeskorpen.
Rødvinssaus
Bruk en liten kasserolle og fres sjalottløken myk, uten å få farge, i 1 ss smør. Tilsett rødvin og kok inn til 1/3 mengde. Tilsett kraft og fløte og la sausen småkoke i ca. 10 minutter eller til den tykner noe. Sil sausen og smak den til med salt og pepper.
Stekesjyen fra posen kan gis et oppkok og siles over i sausen.
Tips
Rødvinen i sausen kan erstattes med portvin, madeira eller sherry.
For en ekstra luftig saus kan du tilsette 1 dl fløte pisket til myk krem. Bruk en stavmikser og kjør sausen luftig og lekker.
Serveres f.eks. med ovnsbakte mandelpoteter, smørdampet rosenkål, stekt sopp og honningstekte eplebåter.
Kilde: Lise Finckenhagen i Nitimen
