Ribbe og ribbesaus

Forberedelser

En eller to dager før den skal spises må ribba saltes og pepres grundig.

Svoren bør rutes før den krydres. Skjær med en skarp kniv cirka 1/2 centimeter ned i svoren. Prøv å ikke skjære helt ned i kjøttet. Jo mindre ruter jo sprøere svor.

Gni inn hele ribba med salt og pepper. Vær nøye med å få krydder godt ned i svoren.

Legg ribba med svorsiden ned i en form. Denne bør være litt større enn ribba.
Sett kjølig.

Steking

La ribba stå i romtemperatur i god tid før steking, minst en time. Sett ovnen på 180 grader. Tørk av overflødig salt på ribba og hell ut eventuell veske. Skyll formen, legg bakepapir i bunn og legg ribba tilbake med svoren ned.

Hell i varmt vann til halvveis opp på ribba. Dekk formen med aluminiumsfolie, pass på at det er tett. Sett formen midt i ovnen og la den dampe i 45 minutter.

Mens du damper ribba skreller du løk og gulrot, og kutter dem opp i små biter. Disse skal i formen når dampingen er ferdig og ribben skal stekes.

Etter 45 minutter tar du ribba ut av ovnen. Senk temperaturen ned til 110 grader. Ta av folien, løft ribba ut av formen og snu den over på en fjøl. Nå som svoren har blitt myk, kan du gå over og se om det trengs å skjære mindre eller flere ruter i svoren.

Ha løk og gulrot i formen. Legg ribba tilbake i formen, denne gangen med svoren opp. Folien du brukte til å dekke over ribba kan du nå krølle sammen til en liten pute og putte den under ribba. (Bruk eventuelt en dyp tallerken og sett under, opp ned). Dette er viktig for å hindre at fett og vann samler seg på midten av ribba. Da blir det ikke sprøtt!

Fyll på med vann til halvveis opp i formen. Dette skal bli kraft til julesausen. Hvis alt vannet fordamper i løpet av stekingen, kan du fylle på med mer vann.

Sett formen inn i ovnen og sett inn steketermometer i den tjukkeste delen av ribba. Ribben skal stekes på 110 grader i cirka fem timer med kjernetemperatur på 75-80 grader. Følg litt med på termometeret underveis. Juster ned temperaturen på ovnen dersom termometeret viser over 80 grader.

Når det er en time til servering tar du ribba ut og skrur opp temperaturen til 275 grader.

Når ovnen er varm tar du ut termometeret og setter ribba midt i ovnen og venter på at svoren skal poppe. Hvis du har varmluftsovn eller ovnen steker litt ujevnt kan du snu ribba underveis. Ikke opp ned altså, bare bak frem.

Det gjør ikke noe om ribba er ferdig en god stund før middag. Den må hvile minst en halvtime – men husk å ikke dekke over svoren, da blir den myk.

Når ribben er langtidsstekt blir kjøttet saftigere, mer kompakt og lettere å skjære i. Vi serverer på den «danske» måten og skjærer i tynne skiver som en steik.

Ribbesaus

Skrell løken og kutt i biter.

Smelt halvparten av smøret i en kjele. Ha i løk og rør rundt mens den blir karamellfarget.

Når den har fått farge og bunnen av kjelen er blitt litt mørk har du i resten av smøret. Når det er smeltet har du i mel og rører sammen. Tilsett eplejuice og ribbekraft litt og litt, mens du visper kraftig. Smak til med krydderier.

La sausen koke i 20 minutter uten lokk på middels varme. Rør innimellom.

Smak til med salt og pepper. Dersom du ønsker en ekstra frisk saus, tilsett saft fra en sitron.