Brun julesaus, fermentert surkål og flamberte svisker

Brun julesaus

Lag eller kjøp en god kylling eller svinekraft.

Stek smør og mel sammen til det er nøttebrunt og røyker litt. Bruk gjerne en flat spiralvisp til å røre med så alt blir blandet og ikke brenner seg.

Når det er godt og brunet, har du i kraften og pisker ut melblandingen.

Kok opp og la småputre mens du rører jevnlig.

For å gjøre denne brunsausen julete, lager du en krydderpose. Ta forskjellige krydder som f. eks. stjernanis, nellik og allehånde i et kaffefilter og bind igjen godt. Ha den i gryten som en tepose, så smaken trekker ut i sausen.

Etter tyve mintter, tar du ut krydderet og smaker til sausen med litt salt og rødvinseddik.

Ha i litt og litt – og smak mens du justerer sausen. Det er dette kokker gjør, som gjør at mat er bedre på restaurant, sier kokk Christoher Haatuft, og at om du mestrer denne sausen, kan du få jobb på Lysverket.

Prøv surkål med ny vri. Dette er en sunnere, friskere og mye bedre surkål enn de triste ferdigpakkene man finner i butikken, ifølge kokk Christopher Hoftun

Surkålsalaten

Fermenteringen

Fermenter kålen på forhånd.

Vask kålen godt. Kutt den gjerne i et par båter før du salter den.

Bruk 2 prosent salt av vekten av kålen – som blir 20 g salt til 1 kg kål.

Har du ikke en vakuummaskin, så legger du den i en lynlåspose og klemmer ut all luften. Legg det på et varmt sted, så begynner fermenteringsprosessen.

Etter noen dager lukter det litt promp og er blitt syrlig.

Det kan omtrent ikke gå galt, men pass på at alt er rent før du begynner. En liten runde med «fermenting cabbage» på YouTube vil gi deg den kunnskapen du trenger, sier Haatuft.

Etterpå finsnitter du den fermenterte kålen, og har den i en gryte med de andre ingrediensene.

Kok opp under lokk. Ta lokket halvveis av og kok inn væsken.

Flamberte svisker

Kok opp hvitvinen med salt i en gryte og ha sviskene i.

Dette er gøy og helt unødvendig: Varm opp igjen og ha i brennevinet. Varm opp kjapt og tenn på. La det brenne ned og trekke på lav varme i 30 minutter under lokk.

Dette kan også spises kaldt til ost ved en annen anledning.