Ekte sjokolade inneholder ikke annet fett enn kakaobønnens eget naturlige kakaosmør og er ikke tilsatt vegetabilsk eller annet fremmed fett. Kakaosmør har noen spesielle vilkår for krystallisering. Derfor kan ekte sjokolade ikke bare smeltes og brukes til glasur eller dekorasjon, men må gjennomgå en såkalt tempereringsprosess for at vi skal få et godt resultat.
Konsekvensene av ikke å følge tempereringsprosessen vil resultere i en sjokoladeglasur som ikke vil stivne og i verste fall bli grå.
Oppskrifter med temperert sjokolade:
| | | | | | | | | | | | |Alternativ løsning
Uekte sjokolade, det vil si sjokolade som ikke bare inneholder kakaosmør, men er tilsatt vegetabilsk eller annet fremmed fettstoff (f.eks. "sjokoladeknapper") kan bare varmes forsiktig i en bolle i vannbad, og så brukes med det samme.
For noen – kanskje de fleste – vil den "alternative" løsningen med uekte sjokolade være enklere og tryggere å bruke til glasur eller kreativ pynt. Men jeg understreker at det vil være helt feil å bruke uekte sjokolade til kremer, trøfler og lignende. Når sjokoladen ikke skal tempereres skal smaken ha høyest prioritet.
– Ikke bruk etterligninger
I virkeligheten er det dypt mot mitt hjertes prinsipper å råde noen til å bruke en etterligning av et så fantastisk fint produkt som ekte sjokolade. Når det er sagt, vil jeg også si at jeg ikke bare snakker til mine dyktige og profesjonelle kolleger, men også til seriøse hjemmegastronomer og entusiastiske husmødre og -fedre. Det er veldig viktig for meg at folk får noen gode opplevelser med oppskriftene – og det gjør man vel best når resultatet er vellykket.
Man kan utdanne seg til å bli chocolatier, og det finnes konditorer som ikke kan temperere sjokolade. Så jeg mener egentlig at vanlige gastronomiske livsnytere kan bruke uekte sjokolade, men bare til pynt – aldri for å gi smak til kremer eller lignende. På den andre side, ville jeg selvsagt elske å lokke alle til å hoppe i den ekte sjokoladens mysterium. Øvelse gjør mester, så ikke gi opp på forhånd. Nyt i stedet resultatet, hver gang det blir bedre.
Enkel temperering av EKTE mørk sjokolade
Sjokoladen hakkes fint. Halvparten varmes i vannbad til 48 grader. Den andre halvparten has i en ganske stor bolle.
2/3 av den smeltede delen has i bollen med den finhakkede usmeltede delen. De to "smelter" sammen. Bare ha i mer av den smeltede delen hvis de to ikke blandes sammen naturlig.
Varm aldri opp den tempererte sjokoladen. Stivner den for fort has litt av den smeltede delen i. Alt dette oppstyret for å sikre en skinnende overflate og et sprøtt/stivt knekk. Hvis temperaturen overstiger 34 grader, må vi starte på en ny temperering.
Overflødig sjokolade kan brukes om igjen neste gang du er modig nok til å begi deg ut i sjokoladetempereringens mysterium eller brukes som smakstilsetning i sjokoladekremer og lignende.