Sauser
Alle sauser, enten de er til hverdags eller fest, bør baseres på gode kvalitetsingredienser. Velg krydder, friske urter, vin, brennevin, meieriprodukter, kraft eller fond med omhu. En god kraft er selve grunnlaget for sausen, og kvaliteten avgjør hvor vellykket sausen blir. Men de færreste av oss har vel tid til å koke kraft i flere timer, så her kommer et par hverdagslige alternativer.
Vinaigretter
Vinaigretter smaker best hvis de lages rett før servering, siden de mister litt aroma og smak om de blir stående. friske urter bør uansett tilsettes helt til slutt.
Ha en del eddik (syre) til 3 deler olje som utgangspunkt og prøv deg frem med urter, krydder, grønnsaker o.s.v.
Her følger to oppskrifter på vinaigretter som passer bra til både fugl og fisk.
Visp ingrediensene forsiktig sammen og varm sausen til ca 40 grader.
1 1/2 dl solsikkeolje
1/2 dl vineddik, gjerne sherryeddik
4 1/2 ss ketchup
4 ss finhakket sjalottløk
2 ss hakket estragon
2 ss hakket gressløk
2 ss hakket persille
salt og pepper
Smak gjerne til med 1 ts worcestershiresaus og noen dråper tabasco
Tomatvinaigrette- også god til pasta
2 dl olivenolje
3 tomater, flådd, utkjernet og hakket
saften av 1 sitron
1 finhakket hvitløkfedd
3 ss hakket basilikum
6 knuste korianderfrø
salt og pepper
I tillegg kan du også tilsette noen hakkede soltørkede tomater (i olje).
Hvit (lys) og brun saus
Her er utgangspunktet en smør- og meljevning.
Beregn 30 g smør og 30 g mel til 5 dl væske.
Hvit saus: Smelt smøret i en kasserolle, visp inn smøret og tilsett varm melk/kraft under omrøring. Kok opp og la sausen småkoke over svak varme til "melsmaken" er borte. Rør ofte slik at ingenting setter seg i bunnen.
Brun saus: Smelt smøret i en kasserolle og rør inn melet. La kasserollen stå over middels sterk varme og rør hele tiden til jevningen blir kastanjebrun. Spe med varm brun kraft, kok opp og la sausen småkoke ved svak varme til "melsmaken" er borte. Rør ofte.
Dette er to grunnsauser som danner grunnlaget for utallige andre sauser.
Hvit saus (bechamelsaus) kan brukes til langt mer enn fiskeboller og lasagne.
Fres litt chili, sitrongress og hvitløk sammen med smøret og bytt ut melken med kokosmelk.
Smak til med lime, og vips så har du en svært eksotisk saus til stekt eller kokt hvit fisk.
Eller hva med å smake den hvite sausen til med Roquefort, nydelig til for eksempel svinekjøtt.
Prøv en "klunk" med mørkt øl eller Madeira i den brune sausen og den løfter seg kjapt et par hakk.
Magre, lette og smakfulle sauser kan du lage av grønnsakspureer.
Fremgangsmåten er stort sett den samme. Grønnsakene renses og kokes helt møre, enten i vann eller i litt kraft tilsatt litt urter og en smørklatt.
Kjør de ferdigkokte grønnsakene til en jevn purè i en hurtigmikser og smak til med krydder, rund av med litt olivenolje eller en skvett matfløte.
