Sauser til fest
God kraft eller buljong er selve grunnlaget for sausen. Kvaliteten avgjør hvor god sausen blir og derfor bør den kokes med omhu.
Noen tips til kraftkoking:
Alle ingredienser må være ferske og av god kvalitet. Start med å skyll vekk evt. blodrester.
Til brun kraft, brunes beina i stekeovnen eller i en panne. La grønnsakenen brunes med de siste 5 minuttene. Tilsett alltid kaldt vann, varmt vann gjør kraften grumsete. Bruk ikke for mye vann, tilsett heller mer om nødvendig.
Kraften skal trekke ved kokepunktet, ikke fosskoke. Fjern skum og fett regelmessig. Sil den ferdige kraften igjennom en finmasket sil og avkjøl.
Ikke kok kraften for lenge, da kan du risikere at den bli tung og smakløs. Ett unntak er kalvekraft, den tenger mange timer.
Noen sausetips:
Reduksjon er viktig. Mange sauser lages uten jevning, men blir redusert (kokt inn) til riktig konsistens.
Ofte tilsettes smak som vin, fruktsafter, krydder, aromater eller eddik. Gjør dette på et tidlig tidspunkt og la smak og kraft få koke inn til ønsket konsistens.
Skal du f.eks lage en appelsinsaus er det vanlig å begynne med å smelte sammen litt sukker og eddik til karamell for så å tilsette kraft og appelsinsaft. Sausen småkokes videre til ønsket konsistens før den smakes til med salt, pepper og sitronsaft. Sukker og eddik er ofte utgangspunkt for sursøte sauser.
Skal du f.eks lage en rødvinsaus begynner du med å redusere rødvin og hakket sjalottløk med en tredel, tilsett kraft og kok inn.
Bruk skarpe krydder, urter og brennevin med forsiktighet, og krydre alltid til slutt. Noen dråper sitron eller eddik frisker opp smaken, bitre sauser kan justeres med sukker eller noe annet søtt.
Fløte gjør sausen kremet og fløyelsaktig.
Pisk inn noen terninger kaldt usaltetsmør og sausen blir lettere, glattere, rundere og tykkere.
Prøv deg frem med en klype av ditt og en klype av datt. Bruk fantasien og sansene dine!
