Lodden Gammalost!
- Du kjenner ikke om det er en Norvegia eller en Sveitser eller en Brie! Det er bare en smakløs klump, forteller Arnold Myhre, vår glade osteentusiast og president i Norske Vinklubbers Forbund.
Jeg ser for meg et ufødt barn, med gener fra sitt opphav, men klart til å preges.
- Ja, så må den ut og oppdras, smiler Arnold Myhre.
Modnes innenfra
Og det er bakterier og gjærsopper som skal bli voksne. For det er de som lager smaken. Hver type ost har sin spesielle miks av mikroorganismer som sloss og formerer seg. Smaken er et biprodukt og den bare vokser og vokser. I alle guloster tilsettes bakteriekulturen allerede i ystekaret, og osten modnes innenfra.
- Jeg husker min gamle bestemor, mimrer Arnold. Hun skulle absolutt ha det som var i midten av osten, for det var mest modent. Og kjøpmannen måtte skjære i vei. Hun var jo ganske smart, ikke sant?
Noen oster modner utenfra og innover, som for eksempel hvitmuggosten Brie, som vi skal vi komme tilbake til.
Heilnorsk
Osteekspert Arnold Myhre og osteentusiast Erik Rasmussen.
Guloster modnes altså innenfra og utover, og noen av dem blir det også hull i. En av disse kjenner vi vel ganske godt.
- Jarlsbergosten, og den er heilnorsk. Den kom tidlig på 1800-tallet da Jarlsberg Hovedgård og Vallø Ysteri ved Tønsberg startet opp med sveitsisk hjelp. Det er ikke til å stikke under en stol at det var sveitsere som fikk i gang ysterivirksomhet her i landet. Men Jarlsbergosten gikk nesten i glemmeboka fordi det etter hvert ble importert så mye ost fra utlandet.
Gjenoppdaget
På slutten av 1950-tallet begynte man å lage den igjen, etter at bl.a. professor Ystgård (!) fant tilbake til hvordan den skulle lages. Jarlsbergost har blitt verdensberømt, og Tine som lager den holder oppskriften hemmelig.
- Dagens Jarlsbergost er veldig bra, synes jeg, når den er vellagret, mener Arnold.
Jarlsberg-familien består av Jarlsberg med skorpe, skorpefri Jarlsberg, Lettere Jarlsberg og Jarlsberg med lett røyksmak. Mange guloster finnes i tre varianter, som for eksempel Mild, vellagret og ekstra vellagret. Og det er smakskraften som øker.
Bobler som i brus
Jarlsbergosten er en av de som både får smak og huller. Og hva er det som skjer i osten da?
- Det er en bakterie- og gjæringsprosess på samme måte som i vin og vilt, doserer Arnold. Det er enzymer som spalter proteinene, og da dannes det smaksstoffer. Et biprodukt er karbondioksid, altså en gass, som tas opp av vannet i osten. Men når vannet er mettet av gass, samler resten seg i bobler, som i brus!
Ikke for amatører
Og om det i prinsippet er lett å lage en ost uten huller, også kalt en blind ost, så er en hullete ost ikke noe for amatører!
- Det skal et visst mønster i hullene. De skal være jevnt fordelt. Og det finnes ostedommere som kontrollerer at hullsetningen er riktig. Ostemakeren tar stadig prøver av osten for å se hvordan den utvikler seg, og de blir stelt godt med under lagringen. Enkelte oster blir pleiet kanskje to ganger om dagen. Noen blir vasket, noen blir snudd, slik at det ikke skal sette seg uønsket mugg på dem. Så det er ikke bare å legge dem på lageret og glemme dem, altså.
Kopi uten nøkler
Og mens vi er inne på oster med mye smak:
- Ja, her er en ost med svarte prikker, roper Arnold med hodet i kjøledisken. En nøkkelost.
Jeg lurer naturligvis på hva disse nøklene egentlig er.
- Det er ingen nøkler i nøkkelosten, smiler Arnold, og må forklare: Nøkkelosten er en norsk kopi av osten fra byen Leiden i Nederland. Der krydrer de osten med karve og spisskum. Og da den ble eksportert til Norge var den stemplet med Leidens byvåpen: To korslagte nøkler. Der kom altså navnet fra. Men på den norske varianten bruker man naturligvis ikke nøkler. Og så bruker man nellik i stedet for karve, i tillegg til spisskum.
Varme staver
Ostehøvelen er et mordvåpen på god ost, proklamerer Arnold Myhre. Det er kjøleskapet også. Kulde demper smaken, som heller ikke kommer godt fram i tynne skiver. La osten ligge i romtemperatur en time eller to før den skal spises, og skjær staver med en kniv! Først da har du kjent hva osten egentlig smaker.
Kraftigere vin
Vi har allerede foreslått hvite viner til gul ost. Helst litt fyldige, tørre viner. Men en tørr vin trenger ikke være sur. Druen Chardonnay er for eksempel nokså fyldig, og har lav syre. Det lages både lette og kraftigere viner av Chardonnay og lignende druer, og de gis ofte et opphold på eikefat. Til modne guloster bør du spørre etter en smakskraftig hvitvin, men spar den mest utprega eikesmaken til nøkkelosten. Øl fungerer også etter samme prinsipp. Kraftigere ølsorter til modne oster. Og som alkoholfritt alternativ, foreslår vi te. Men kjøp den av noen som kan te! Mer mat på nrk.no.