Laster innhold, vennligst vent..
Surdeigsbrød

Neil Allsopp pynter brødene sine ved hjelp av en sjablong og litt mel.

Foto: Neil Allsopp

Hvitt surdeigsbrød

Å bake surdeigsbrød kan være en tålmodighetsprøve, men når du får dreisen på det er det lett å bli hekta.

Slik gjør du

Før du begynner på denne oppskriften må du få tak i surdeig eller lage din egen surdeig. Det tar syv dager, og oppskriften finner du her: Lys surdeig.

Ha vann og surdeig i en bolle. Tilsett så mel og salt. Rør alt sammen til en deig og la det stå i ti minutter.

Elt så i fem minutter uten pause. La deigen stå i fem minutter, før du igjen elter i to-tre minutter til deigen er glatt.

Strekk og brett

Hvert 30. minutt skal du ta hånden under deigen og dra med deg en del av deigen ved å løfte, strekke og folde den inn mot midten av brødet. Gjenta dette til du har gjort det rundt hele brødet.

Når deigen har hevet et sted mellom 30 og 40 prosent, og virker luftig, er den klar til å bli formet til en rund klump. Legg den på arbeidsbenken i 20 minutter.

Forming

Form deigen til en rund og fast kule med glatt overflate. Finn fram en hevekurv eller en bolle med kjøkkenhåndkle. Dryss rismel (med lavt gluteninnhold) for å hindre at deigen setter seg fast i håndkleet.

Siste heving

Nå har du to muligheter. Du kan vente en time eller to, eller til deigen har doblet seg og steke brødet. Eller du kan plassere deigen til langtidsheving i kjøleskap i 12–16 timer og steke brødet direkte fra kjøleskapet.

For å teste om deigen er klar kan du presse fingrene mot deigen og fjerne dem. Hvis deigen går fort tilbake, trenger den lengre hevingstid. Hvis den trekker seg sakte tilbake og etterlater seg en liten bulk, er det ferdig hevet. Hvis den ikke trekker seg tilbake i det hele tatt er det hevet for mye, og brødet vil bli ganske flatt, men fortsatt veldig spiselig.

Hvis du har lyst å pynte brødet ditt som Neil Allsopp er det nå du kan gjøre det. Bruk en sjablong og legg på ønsket mønster. Dryss mel eller ønsket krydder over sjablongen og fjern den forsiktig etterpå.

Steking

Surdeigsbrødet kan stekes på ulike måter i en vanlig ovn. Alle måtene har sin grad av suksess. Uansett hvilken metode du bruker er temperaturen 245 grader. Ved de to første mulighetene må du ha et brett med kokende vann i bunnen av ovnen for å lage damp.

Bakebrettmetoden

Dette er den enkleste og billigste måten å gjøre det på. Resultatet blir ok, og vil helt sikkert gi deg en fint stekt loff.

Forvarm ovnen i minst en time med begge bakebrettene i ovnen. Når du er klar til å legge deigen i ovnen heller du en kopp med kokende vann i det nederste stekebrettet i ovnen. Plasser gjerne et håndkle over glasset på ovnsdøren, for å forhindre at vannet treffer glasset. Dette kan få glasset til å knuse.

Deretter plasserer du det andre forvarmede bakebrettet på en overflate som tåler varme. Legg bakepapir på stekebrettet. Ta deigen fra hevekorgen eller bollen over på stekebrettet. Bruk en kniv eller et knivblad til å risse i deigens overflate.

Plasser bakebrettet i ovnen og stek i 20 minutter. Etter de 20 minuttene åpner du ovnsdøren veldig forsiktig, for å unngå å bli truffet av den varme dampen fra ovnen. Fjern så det nederste bakebrettet, lukk døren, og fortsett å steke brødet i 15–20 minutter uten dampende vann.

Pizzasteinmetoden

Her gjør du akkurat det samme som med bakebrettmetoden. Men du tar ikke pizzasteinen ut av ovnen. Da kan det være lurt å plassere brødet på steinen med en bakespade.

Grytemetoden

Dette er metoden som er det nærmeste du kommer profesjonell baking i vanlig stekeovn, og som gir resultater deretter. Det krever at du har en jerngryte med håndtak som tåler 245 grader.

Forvarm ovnen på 245 grader i minst en time med gryten i ovnen med lokk på. Hell deigen på et bakepapir og klipp til bakepapiret, slik at det passer i gryten. Bruk en kniv eller et knivblad til å risse i deigens overflate.

Ta gryten ut av ovnen og plasser den på en overflate som tåler varme. Ta av lokket på gryta og plasser forsiktig deigen i gryta. Det er enklest å ha bakepapiret og deigen på et skjærebrett, og vippe det over i gryta ved å la det skli fra skjærebrettet. Sett på lokket og sett gryta tilbake i ovnen, hvor det skal steke i 20 minutter. Etter 20 minutter fjerner du lokket og fortsetter å bake i 15-20 minutter inntil du har oppnådd ønsket farge på brødet.

Nedkjøling

Stekeprosessen vil fortsette i brødet, dermed er det anbefalt å kjøle det ned i minst en time etter steking.

Tips

Siden noen ovner blir varmere enn andre er det lurt å følge med på de siste ti minuttene av stekingen, for å ta det ut når det oppnår ønsket farge. Neil Allsopp foretrekker veldig mørkt brød.

Kilde: Neil Allsopp