Lær å lage dekorative surdeigsbrød

Fra det lille bakeriet «Sour to the people» i Hønefoss kommer det brød i alle fasonger og varianter. Skorpene er fulle av dekorative mønster. Hjerter, korn, hender, firkanter, fisk, ansikt og rosemønster, for å nevne noen.

Bakeren mener det er enkelt å dekorere brød på denne måten. En sjablong og litt mel eller krydder er alt som skal til. Men det krever en stødig hånd.

– Man kan bruke mange ting til å dekorere brødet. Mel, kakaopulver, gurkemeie, matcha-te, bambuspulver og paprikapulver. Det eneste som begrenser deg er fantasien din. Jeg liker det «crazy and intense», sier engelskmannen.

Neils bakekunst er tradisjonsrik og baserer seg på lang heving og urkorn som er økologisk og biodynamisk. Han bruker blant annet emmer, spelt og landhvete i surdeigsbrødene sine. Alt melet han bruker maler han selv, og kornet er levert fra lokale bønder.

Kampen mot industribrødet

De dekorative brødene har blitt Neils signaturbakst.

– Hvert brødtype har sin egen signatur. Dermed er det lett å kjenne igjen brødene på mønsteret, sier Neil.

Et kjennetegn er en knyttneve som bestemt ruver utenpå surdeigsbrødet til Neil. Brødet med knyttneven selger han mye av, og neven har en symbolsk verdi.

– Det er et symbol på kampen mot industrialisert baking. Samtidig vet kundene mine at knyttneven representerer emmerbrødet med salt og vann, forklarer han.

Den viktige prosessen

Når deigen er satt fermenterer den et sted mellom 24 og 36 timer. Den lange gjæringsprosessen er bra for fordøyelsen, mener han. Den omfattende prosessen handler om å ha kontroll på hvert eneste steg fram til ferdig bakst, for utseende er en ting, men det er smaken som er aller viktigst for bakeren.

– Utseende betyr ingenting hvis ikke smaken sitter, sier han.

Ved å lage sitt eget mel har han også lært hvor mye det betyr for smaken på brødet.

– Det er virkelig stor forskjell mellom egenprodusert mel og kjøpemel. I tillegg har jeg lært at den samme oppskriften kan bli veldig forskjellig med korn fra ulike bønder. Det har mye å si hvordan årets avling har vært.

Selv om interessen rundt ham vokser har han beholdt de gamle, og i noens øyne tungvinte teknikkene. Alt han trenger er en ovn for å lage brødene sine. Det betyr at det også er enkelt for deg der hjemme å prøve et av bakerens surdeigsbrød.

– Det er for tungvint for de store aktørene å lage brød med urkorn, fordi det er så vanskelig å jobbe med. Men for meg er dette noe av gleden med å drive med surdeigsbrød. Jeg har anledning til å drive slik, fordi jeg er liten, sier bakeren som driver helt for seg selv.

Oppdaget på Instagram

Ideen med signaturbakst fant han i fransk tradisjon. På 1700-tallet var det vanlig at alle bakerne hadde sitt signaturbrød, som gjerne sto utstilt. På den måten ble bakerne lagt merke til.

– Derfra fikk jeg ideen om å bruke sjablong til å dekorere brødene mine. På samme måte har Instagram blitt nåtidens tittevindu, og jeg ville lage brød som skilte seg ut, sier Neil.

Slik ble han oppdaget. Bakverkene ble lagt merke til på sosiale medier og han fikk jobb som baker. I november 2017 åpnet han sitt eget lille bakeri, med et ønske om å inspirere folk til å spise mer surdeigsbrød.

– Derfor ble det naturlig å kalle bakeriet «Sour to the people», sier han.

Vil inspirer andre

Neil er bakeren som blir glad hvis kundene kommer og sier at de ikke kan handle mer hos ham, fordi de selv har begynt å lage hjemmelaget brød.

– Å høre at folk baker hjemme er vidunderlig. Da tilbyr jeg gjerne å hjelpe. Å bake med surdeig lærer deg tålmodighet i en digital verden.

Nå vil han utfordre NRK Mats lesere å gjøre det samme.

Tar du utfordringen?