Slik gjør du
Steamed buns – dampede boller
Ha gjær og vann i en miksmaster med eltekrok. Tilsett mel, sukker, skummetmelkpulver, salt, bakepulver, natron og smeltet svinefett. Rør på laveste hastighet i 8–10 minutter. Deigen skal samle seg i en ikke alt for klebrig kule. Ha olje i en middels stor bolle, legg i deigen og dekk til med et kjøkkenhåndkle. Sett den til heving på et lunt sted til den når dobbelt størrelse – ca. 75 minutter.
Slå ned deigen og legg den på en ren arbeidsflate. Skjær deigen i to like store deler. Del hver av halvdelene i to. Skjær hver bit i fem mindre deler. De skal være på størrelse med en bordtennisball og veie ca. 25 gram. Form dem til kuler. Dekk kulene med plast og la dem heve i 30 minutter.
Klipp ut like mange 10x10 cm stykker bakepapir som du har boller.
Ta en kinesisk spisepinne og dypp den i svinefett. Slå en deigbolle flat med hånden. Kjevle den ut så den blir en 10 cm lang oval. Legg spisepinnen over midten av ovalen og brett den ene delen over den andre. Nå har du en liten halvmåneformet bolle. Trekk ut spisepinnen og legg bollen på et lite stykke bakepapir. Dekk med plast og fortsett med resten av bollene. La dem hvile i 40–45 minutter. De vil heve litt.
Sett en bambus-steamer over en gryte, eller bruk en annen form for dampenhet (dampovn dampkoker etc.). Damp bollene på bakepapiret i små porsjoner, så det ikke er for mange i steameren om gangen. Trekk av papiret. Bollene kan brukes med det samme.
Agurksalat
Skjær agurken i tynne skiver. Mariner dem i 2–3 timer i en sursøt eddiklake som akkurat dekker agurken. Hvis laken blir for kraftig tilsettes vann. Smakes til med litt rød chili og salt etter behov.
Svineside
Gni kjøttet med salt-sukker-krydderblandingen. Ha det i en liten form som passer i størrelsen. Det av blandingen som ikke henger på kjøttet skal ikke være med. Dekk med plastfolie og sett kjøttet i kjøleskapet i minimum 6 timer – opp til 24 timer.
Sett ovnen på 235 grader. Hell av væsken som har samlet seg i formen med kjøttet. Sett kjøttet i ovnen med svoren opp og stek i en time. Øs over fettet etter en halv time. Svoren skal være gyllenbrun i fargen.
Skru ned varmen til 120 grader, og stek videre i 75 minutter, til kjøttet er helt mørt. Det skal ikke falle fra hverandre. Legg kjøttet på en skjærefjøl. Ta vare på stekesjyen.
La kjøttet bli kaldt og fast i kjøleskap. Hvis man har dårlig tid kan dette hoppes over, men det er den beste måten å få fine skiver på.
Skjær brystet i 1 centimeter tykke skiver, som er ca. 5 centimeter lange. Varm skivene i en panne over medium varme, eventuelt med litt fett fra stekingen.
Servering
Ta en lun bolle, smør den med hoisinsaus, ha på agurksalat og to-tre biter kjøtt. Dryss over finhakket vårløk og ha på litt sriracha.
Tips
Steamed buns kan fryses
Damp bollene kort i steameren eller avkjøl helt, legg dem i fryseposer og frys dem i opp til tre måneder. Damp de frosne bollene i en steamer i 2–3 minutter til de puffer opp og er helt myke og gjennomvarme.
Kilde: Brødrene Price i TV-serien Munter mat/DR
