- Noen av dem får du nærmest bukkeskjegg av, humrer Arnold Myhre. Han er en ekte osteentusiast, og president i Norske Vinklubbers Forbund.
Men de er vesentlig forskjellige fra norsk geitost. Egentlig er det den norske geitosten som skiller seg fra all annen ost, og det må vi se litt nærmere på.
Kokes inn
Når man lager ost, koagulerer man melka og bruker det faste stoffet.
- Væsken man tar vekk kalles myse eller valle, og det er denne man lager tradisjonell geitost av i Norge, forteller Arnold. Det har blitt gjort på setrene i uminnelige tider. Man koker den lenge slik at den tykner. Tilslutt karamelliserer melkesukkeret og osten blir brun. Om du vil ha prim eller fast ost, styrer du gjennom hvor lenge den kokes.
Biprodukt
Chevre med salat (Foto: Tine).
Brunosten blir altså til av det som tas vekk når man lager hvit ost, og er på en måte et biprodukt. Til gjengjeld inneholder mysen en masse vitaminer og mineraler, som jern, som man ikke får med i vanlig ost. Samtidig må vi nevne at brun ost lages både av kumelk og geitemelk, eller litt av hvert. Dessuten tilsettes ofte fløte, og vi får en mildere og mykere brunost. En fløtemysost. Tåler du ikke kumelk, må du bruke ekte geitost.
Egentlig geitost
Den franske geitosten lages på vanlig måte ved at man skiller melka og siler vekk mysen, og naturligvis av geitemelk. Den blir litt mykere enn for eksempel gulostene, ved at man ikke presser ostemassen fullt så tørr. Og selvfølgelig er den hvit, siden det ikke er snakk om noen oppvarming og karamellisering av melkesukker i myse.
Modner raskt
Snøfrisk på brødskiva (Foto: Tine).
En Chevre har vanligvis en hvit skorpe og modner utenfra og innover. Du finner den ofte i butikken som en skive, skåret fra en sylinderformet ost, omtrent som en skive rullekake. Da kan du også se hvor moden den er. Og Chevre moder raskt. Rett innenfor skorpen begynner osten å bli både mykere og mørkere i fargen. Innerst er den fast og kritthvit.
- Denne er allerede for gammel etter min smak, påpeker Arnold. Vi leter igjennom ostedisken. Når den mørke ringen nærmer seg en centimeters bredde, bør den i hvert fall spises raskt. Eller kanskje brukes i saus, hvis du vil ha en litt pikant og fyldig smak.
Loire ganger tre
Loire-dalen i Frankrike er "hjemlandet" til Chevre-osten. Elven Loire renner ut i Biscayabukta. Og ved elvens øvre del lages den vinen som kanskje passer aller best til Chevre. Den lages av druen Sauvignon Blanc. Vi snakker altså om en hvitvin. Og steder som Sancerre og Pouilly-Fumé frambringer de beste, uten at de er svindyre. Det er noen stoffer i denne osten og vinen som matcher hverandre. I dette aromabildet passer også asparges inn. De tre sammen må bare prøves!
Alternativer
Sauvignon Blanc brukes til hvitvin andre steder også, men der strever de med å få dem så rene og friske i smaken som i Loire. Også rødvinene fra Loire kan prøves. De er lyse, lette og friske, gjerne litt urteaktige, med lite garvestoffer. De bør helst serveres litt kjølige, gjerne 12 – 15 grader. Det lages Chevre andre steder også. På Korsika finnes det noen riktig ramme og strie utgaver. Snøfrisk er en hvit geitost. Dessverre for melkeallergikerne iblandet 20 prosent kumelk. Og siste nytt i norsk ost er Chevre fra Haukeli. Hvit, naturligvis.
Pynt
- Men hva er dette? spør vi og peker på noen Chevre-oster med noe gråaktig, nesten svart, på skorpen.
- Det er som regel aske etter druekvister, som de ruller ostene i, forteller Arnold.
- Hva skal man med det?
- Tja, det er vel nærmest som pynt. Det gir vel også en liten smakstilsetning. Prøv da vel!
Og der er Arnold Myhre inne på noe vesentlig. Det er dette vi ønsker å formidle: Prøv, da vel!