Hopp til innhold

Klipp av hode, vinger og føtter. Legg rypa med brystet opp og plukk av fjærene. Begynn med brystpartiet, vær nøye og forsiktig så du ikke skader brystene på noen måte. Vri eller klipp til slutt av stjerten.

Lag et snitt under brystet på den ribbede rypa, løsne skinnet mellom lårene og brystet mens du forsiktig presser lårene litt ut fra brystet. Knekk bakover for å åpne rypa. Ta ut innmaten, ta ev. vare på hjerte, lever og krås.
Kutt av «lårdelen». Skjær ned på begge sider av «halsen». Nå skal du stå igjen med brystfiletene på skroget.

Kraft

Del opp restene i mindre biter og skyll det grundig i kaldt vann, få vekk mest mulig blod. Brun bitene i litt olje (eller smør) over god varme i en kasserolle sammen med ett hvitløkfedd, en halv løk og en halv liten gulrot i terninger. Litt grønt fra purre eller et par persillestilker kan også brukes.

Tilsett 1 dl tørr hvitvin og et par stilker timian. Hell på vann til det så vidt dekker. Kok opp, skum av og la kraften småputre i 45 minutter - 1 time. Sil kraften og la den koke inn til 3 dl.

Portvinssaus

Finhakk sjalottløken. Bruk en liten kasserolle og fres løken myk i 1 ss smør, løken skal bli blank uten å få farge. Tilsett portvin og kok inn til 1/3 mengde. Tilsett kraft og fløte og la sausen småkoke i 10-15 minutter eller til den tykner noe. Sil sausen og smak den til med salt og pepper.

Jacobsens ryper

Krydre rypene med salt, kvernet pepper og litt knust einebær. Brun rypene godt på brystsiden i en stekepanne med mye smør og noen timianstilker.
Snu rypene og la dem ligge i pannen med bryststykkene opp. Legg et løst «folielokk» over og la rypene steke slik over middels varme i 10 (rosa) -15 minutter, litt avhengig av størrelsen og hvilken stekegrad du ønsker. Øs over stekefettet underveis.

La rypene hvile i 10 minutter (halvveis dekket til med aluminiumsfolie) før du skjærer ut brystene med en skarp og passe liten kniv. Her er det viktig å være nøye slik at du får med deg alt kjøttet, ingenting skal sitte igjen på skroget. Er skinnet sprøtt lar du det sitte på, virker det litt seigt kan du ta det av. Skroget kan du ta vare på, fryse ned, og bruke neste gang du skal koke viltkraft.

Tilbehør

Skrell eller skrap persillerøttene og del dem i fire eller seks på langs. Stek røttene møre i smør, krydre med salt og pepper.

Stek soppen og smak den til. Bland sammen persillerøtter og sopp. Dryss over hakket persille rett før servering.

Portvin i sausen kan varieres med rødvin, sherry eller madeira. Sausen kan jevnes med litt maisenna hvis nødvendig. Smak gjerne sausen til med en liten skje rips- eller rognebærgelé.

Skjær et eple eller en pære (eller to) i jevne båter og stek båtene møre i en blanding av smør og litt flytende honning eller sukker. Bland den karamelliserte frukten sammen med persillerøttene rett før servering. Noen friske bringebær eller rips er også friskt og lekkert som ekstra pynt.

Som ekstra tilbehør passer det godt med kokte ringerikspoteter eller råstekte poteter som røstipoteter eller lignende.

Timing er alltid viktig når man lager mat. Skulle det være seg slik at rypebrystene blir «kalde» igjen etter at du har skåret de fra skroget kan du smelte en god klatt smør i en stekepanne og varme brystene forsiktig i det varme smøret. Husk at brystene skal være rosastekt og pass på at sausen er skikkelig varm!