Pasjonsglass

Det er viktig med en lett hånd, når kremen skal piskes. Den må nemlig ikke bli for stiv, hvis desserten skal bli perfekt. Og det trengs tålmodighet når pasjonsgeleen skal lages. Til gjengjeld er arbeidet all møye og besvær verdt, fylt med pasjon og helt til å spise opp.

Nøttebunner

Kjør hasselnøtter og sukker så fint som mulig i en blender. Pisk eggehvitene stive. Vend hasselnøtter, sukker og eggehviter forsiktig sammen til en jevn nøttemarengs.

Smør en springform, 20 centimeter i diameter, med formfett eller en smaksnøytral olje. Ha marengsen i formen. Stryk bunnen ut så den er like tykk over hele. Stek bunnen i en 165 grader varm ovn til den gir etter for trykk, cirka 25 minutter, avhengig av ovnen. Bunnen avkjøles raskt i fryseren og tas deretter ut av formen. Skjær den iskalde bunnen i små kvadrater som er litt mindre enn glassenes omkrets. Legg kvadratene i bunnen av glassene.

Pasjonsmousse

Legg gelatinen i bløt i en halv liter kaldt vann i en halv time.

Del pasjonsfruktene i to og skrap kjøtt og saft ut med en teskje. Press saften gjennom en sil. Kast steinene. Halvparten av saften settes til side for å brukes i pasjonsgeleen.

Del vaniljestangen på langs, og skrap frøene ut med en liten kniv. Bland frøene sammen med litt av sukkeret, så frøene fordeler seg. Kok kort opp vaniljesukker, den tomme vaniljestangen, melk og pasjonssaft. Ta gryten av varmen. Rør eggeplommer og sukker sammen i en liten skål.

Hell halvparten av den brennvarme melkeblandingen over i eggeblandingen, mens det piskes. Tilsett så resten av den varme melkeblandingen. Pisk hele tiden. Hell hele sulamitten tilbake i gryten, mens det piskes fortsatt til legeringen tykner lett og er cirka 75 grader.

Vri vannet av gelatinen. Ha den rett ned i den varme legeringen og rør til gelatinen har smeltet. Hell legeringen i en stor skål, la den avkjøles til den er omtrent 30 grader.

Pisk fløten til lett krem, og ha halvparten av kremen i den 30 grader varme pasjonslegeringen. Tilsett resten av kremen og vend den inn til moussen er jevn. Hell moussen i de seks glassene med nøttebunner. Nøttebunnene skal dekkes helt. Fyll ikke for mye i, selv om glassene er høye. Sett glassene i kjøleskap i minst to timer eller til moussen har satt seg og er kald.

Pasjonsgelé

Legg gelatinen i bløt i en halv liter kaldt vann i en halv time.

Skjær vaniljestangen på langs, og skrap ut frøene med en liten kniv. Bland frøene sammen med litt av sukkeret, så frøene fordeler seg. Kok opp vaniljesukker, den tomme vaniljestangen, sukker, pasjonssaft og vann. Ta det av varmen med en gang det koker. Vri vannet av gelatinen og han den rett over i den varme saften. Rør til alt har smeltet. La geleen avkjøles til romtemperatur, og skum av skum og urenheter. Hell gele over de kalde moussene og sett glassene tilbake i kjøleskapet til de skal serveres.

Hvite sjokoladestenger

Temperer sjokoladen på denne måten:
Hakk sjokoladen fint, del den i to skåler. Smelt sjokoladen i den ene skålen forsiktig over varmt vannbad (ikke kokende) til den er 45 grader. Hell halvparten av den varme sjokoladen i skålen med finhakket sjokolade, så de to stille og rolig smelter sammen under omrøring. Ha i mer og mer av den smeltede sjokoladen til de har smeltet helt sammen. Smelt mer sjokolade hvis det blir nødvendig. Den tempererte sjokoladen har nå en temperatur på 29 -30 grader. Hvis temperaturen er over 32 grader må man temperere på ny.

Ha den tempererte sjokoladen i en engangs sprøytepose og klipp et 2,5 millimeter stort hull. Sprøyt sjokoladen ut på bakepapir i åtte lange stenger. Sikt kakao over stengene med en gang. Sett stengene i kjøleskap til sjokoladen er herdet og desserten skal serveres. Skjær stengene i mindre biter, omtrent ti centimeter lange. Sett to stenger i hvert glass og server straks.