Den spanske restauranten El Bulli har i en årrekke vært ansett som en av verdens beste og serverer mat som ligger i krysningspunktet mellom kjemi og utfordrende kunst.
Det er trangt om plassen på kjøkkenet til El Bulli. Opp til førti kokker jobber samtidig for å skape den perfekte maten.
El Bulli ligger i Katalonia i Nord-Spania og er verdens mest kjente restaurant. Her kombineres klassisk matkultur med nye, avanserte matmetoder og selve måltidet befinner seg et sted mellom et laboratorieforsøk og kulturell opplevelse der mer enn bare smakssansene settes i sving.
Sjefskokk Ferrán Adrià holder åpent bare seks måneder i året og bruker resten av tiden til å hente inspirasjon og finne nye tilnærmingsmåter for å lage mat. I en dokumentar om restauranten som sendes på NRK2 kl 22.35 i kveld, får vi se hvordan det perfekte måltidet blir til på det etter hvert så berømte kjøkkenet.
For hva sies om canneloni med beinmarg, trøfler og harehjerne? Kamskjell med mandelhinne eller den etter hvert klassiske retten med iskrem og bacon? Kombinasjonene er like mange som de er overraskende og matkjemikeren Adrià går aldri av veien for å prøve noe nytt.
Sjefkokk Ferran Adria foran sin restaurant El Bulli
Foto: LLUIS GENE / Scanpix/AFP
Har revolusjonert matlagingen
Erik Fooladi er førsteamanuensis ved Høyskolen i Volda, underviser i både matfag og kjemi. Han mener den kjemiske tilnærmingen hos Ferrán Adrià og hans kollegaer har revolusjonert måten vi oppfatter mat på.
– Tanken bak denne matbevegelsen er at man ville utfordre eksisterende normer på kjøkkenet. Alle kokker visste at steken ble bedre om den stod lenge i ovnen på svak varme, men ingen hadde spurt seg hvorfor. Og det var ved å sette spørsmål til den eksisterende kjøkkenkulturen, som gjorde at hele bransjen fikk nye måter å tenke mat på, forklarer Fooladi til NRK.no.
Kjøkkenrevolusjonen har ikke foregått uten kontroverser. I senere år har betegnelsen på denne revolusjonen, molekylær gastronomi, blitt et motebegrep som ”alle” kjøkken med respekt for seg selv arbeider under.
– Folkeliggjøringen av molekylær gastronomi har ført til at aktører uten de nødvendige kunnskapene har kommet til. Dette har igjen gjort at flere av toppene, som Ferrán Adrià og Heston Blumenthal, har fjernet seg mer og mer fra selve begrepet, men beholdt den vitenskaplige tilnærmingsmåten, sier Fooladi til NRK.
Kan få effekt i Norge
Begrepet molekylær gastronomi ble innført av den franske kjemikeren Hervé This som begynte å utfordre tradisjonell matlaging med en mer vitenskapelig tilnærming på tidlig på nittitallet. Denne måten å lage mat på, ble etter hvert omfavnet av en ny generasjon kokker, som i dag jobber på noen av verdens beste restuaranter.
Fooladi tror det er sannsynlig at dette til slutt vil komme til å påvirke norske hobbykokkers mataspirasjoner også.
– Selv om jeg ikke har noen gode eksempler på at molekylær gastronomi har tatt skrittet inn på norske kjøkkener, vil det nok kunne ha en viss effekt. For eksempel er det bevist at fiskefileten ikke trenger å kokes i kokende vann, men at det holder å varme den i 60 grader.
– Dette betyr i praksis at fisken kan tilbredes i kjøkkenkummen med varmt vann fra krana. Folk kommer nok ikke til å tilbrede fisk i vasken basert på dette, men at det hele tiden forskes på nye måter å forholde seg til råvarer og tilberedning på, vil ha en effekt langt utover El Bulli, Fat Duck og andre verdenskjente restauranter, tror Fooladi.
Tar pause etter 2011
Selv om El Bulli i mange år ble kåret til verdens beste restaurant, har den ikke vært noen økonomisk gullgruve. Restauranten sies å ha tapt en halv million euro i året, men disse pengene veies opp ved salg av bøker og andre effekter.
Selv om El Bulli mistet tittelen som verdens beste restaurant til Noma i København i år, er fortsatt ventelistene ekstremt lange. At Adrià har valgt å sette pauseknappen på videre satsing fra 2011, har ikke akkurat gjort det enklere å få et bord ved den kombinerte restaurant- og forskningsstasjonen.
Aaron Sorkin held på med eit manus til det han kallar «ein slags The Social Network-oppfølgar», fordi han meiner Facebook har skulda for storminga av Kongressen i USA 6. januar 2021.
Det sa Sorkin under ei direktesending av podkasten «The Town». Han vil derimot ikkje seia kvifor han meiner Facebook står bak storminga.
Sorkin fekk ein Oscar for manuset til dramafilmen The Social Network frå 2010, regissert av David Fincher. Filmen tek for seg oppstarten av Facebook.
Sorkin har tidlegare sagt at han ønsker å skriva ein oppfølgar som utforskar «den mørke sida» av Facebook, særleg dersom Fincher vil regissere.
– «Einkvan» er eit teaterstykke mange kan kjenna seg att i, skriv teaterkritikar Karen Frøsland Nystøyl om Jon Fosse sin nye framsyning ved Det Norske Teatret.
