Slik gjør du
Beregn cirka 350-450 gram svineribbe per person.
Salte og pepre ribba minimum en dag før tilberedning. Man kan med fordel gjøre det flere dager i forkant. Gni godt med salt og pepper både under ribben og på svoren.
Forvarm ovnen til 180 grader.
Legg ribben med svoren ned i en langpanne og hell på 2-3 desiliter vann. Vannet skal dekke litt opp på svoren. Legg dobbelt lag med aluminiumsfolie over langpannen og pass på at den er helt tett. Sett formen midt i ovnen og la den stå å dampe i 1 time.
Ta ribben ut, snu den og legg en god klump med aluminiumsfolie eller et tefat under slik at fettet renner ned når du steker den. Nå kan du lett rute opp svoren, og bruker du en tapetkniv blir jobben mye enklere.
Sett ribben tilbake i ovnen i 1-1,5 time.
Ta ut ribben og skru ovnen på full varme eller grill. Nå skal du forsiktig få svoren til å poppe. Sett ribben høyt i ovnen, med ovnsdøren åpen eller på gløtt. Følg med hele tiden, for det skal bare sekunder til før svoren er brent.
Etter steking lar du ribben stå å hvile 20-30 minutt før du skjærer i den. Da unngår du at kjøttsaften renner ut når du skjærer, og ribben blir saftigere.
Legg ribben opp ned med svoren ned mot fjølen før du porsjonerer den. Da er det mye enklere å komme gjennom svoren.
Ribbesaus
Kutt løken grovt, hell olje i en kjele og stek løken et par minutter til den er gyllen. Hell over vin og reduser til halvparten.
Grovhakk resten av grønnsakene og tilsett dem i kjelen sammen med kraften og krydderiene. Dersom du ikke vil lage din egen svinekraft, kan du kjøpe eller tilsette vann og buljongterninger.
La det hele koke inn til du sitter igjen med rundt 8-9 dl, eller at du kjenner at du har fått en god kjøttsmak på sausen. Sil sausen gjennom en stålsil.
Tilsett fløte, kok opp og jevne sausen med litt maisenna som er oppløst i vann, slik at du får litt hold i sausen.
Visp inn smøret og fett fra den stekte juleribben, og smak til med salt, nykvernet pepper og sitron. Ripsgelé kan også gi en god og frisk smak på sausen.
Kraft til sausen
Hell olje i en varm panne, legg i kjøttet og brune det godt. Ha i grovkuttede grønnsaker og krydder, og dekk med vann. Kok opp, skum av og la det trekke/småkoke i 2 timer.
Sil kraften og bruk den videre til å lage saus.
Tips
- Det svarer seg å begynne på sausen i god tid. Opp til 6 dager før. Oppbevares i kjøleskap.
- Den kan også fryses.
- Pass på å oppbevares sausen i tett beholder, så den ikke tar smak fra andre råvarer.
Kilde: Tone Torvanger i «Kvelden før kvelden» 2019
