Keiserinneris med sukkerslør

Marinerte frukter
Hakk alle ingrediensene fint. Hell Maraschino eller annen søt likør over. La dette marinere i minst en time. Det går også an å la det marinere noen dager i kjøleskap (ha alt i en tett boks).

Kirsebærterninger og gelé
Gelatinen legges i bløt i 1/2 liter kaldt vann. Kirsebær, sitron, sukker og vann kokes kort, skummes av og siles. Ikke press, det vil gjøre saften uklar. La det bare renne rolig gjennom silen. Kirsebærene i silen fylles i fire rom i en isterningform og fryses i minst 1 1/2 time.

Vannet presses ut av gelatinen og has i kirsebærsaften som fremdeles er varm. Gelatinen smelter ved lett omrøring. Oppbevar geleen i romtemperatur hvis den skal brukes samme dag. Ellers settes den i kjøleskapet.
Geleen varmes lett før den has på den kalde keiserinneriskremen.

Risengrøt
Grøtris og vann kokes opp. Vaniljestangen deles på langs og vaniljefrøene skrapes ut med en liten kniv. Ha vaniljefrø, den tomme vaniljestangen og melken i gryten og la det hele småkoke under lokk på svak varme i 20 minutter. Rør av og til. Tilsett salt.

Ta gryten av platen men la den stå med lokk på i 10 minutter til. Ta ut vaniljestangen.
Vri vannet ut av gelatinen og ha den i den varme grøten, pisk godt. Ha grøten i en ny stor skål.

Keiserinneris
Eggeplommer og melis vispes til en tykk eggedosis med en håndmikser.

Pisk fløten til en myk og lett krem.

Ha de marinerte fruktene i den fortsatt varme grøten. Ha i eggedosisen og halvparten av kremen. Rør godt.
Denne «fruktgrøten» has i resten av kremen. Vend alt forsiktig sammen.

Fordel keiserinneriskremen i fire fine glass. De frosne kirsebærterningene trykkes ut av isterningbrettet og trykkes forsiktig ned i kremen, sånn at de blir helt dekket av krem. Bank glassene lett, så overflaten blir helt vannrett.

Sett glassene i kjøleskap i minst 3 timer eller helst over natten.

Kirsebærgeleen lunes litt før den legges som et «speil» på den iskalde keiserinnerisen. Sett desserten i kjøleskap til den skal pyntes med sukkerslør. Serveres umiddelbart etter at sukkersløret er kommet på plass.

Sukkerslør
Kjele, visp, termometer og bakepensel må være helt rene! Sukker, vann og glykose has i kjelen. Rør med en spiseskje til alt sukkeret er vått. Sett kokeplaten på høy varme. La det stå på høy varme til det koker for alvor, skru så ned til middels varme. Ha kaldt vann i en bolle og vask kjelens innside med bakepensel dyppet i rent, kaldt vann. Dette gjøres for å unngå at sukkeret krystalliseres, og ødelegger karamellen. I hele prosessen, «vaskes det ned» 8 til 10 ganger, ikke mer.

Når karamellen begynner å tykne (husk den blir ikke gyllen), settes termometeret ned i. Temperaturen bør være 152–153 °C. Fjern gryten fra varmen og sett den på et brettet håndkle eller en gryteklut.

Mens karamellen kjøler litt settes to gafler sammen med en gummistrikk, slik at de er «rygg mot rygg». Legg et kjevle på benken (eller en flaske) og legge rene bakepapir over.

Dypp de to gaflene kort i karamellen og «pisk» raskt fra side til side over bakepapiret så det dannes tynne, tynne sukkertråder. Samle trådene forsiktig sammen til elegante og luftig baller. Legg dem på keiserinnerisen rett før servering.

Sukkerslør skal aldri settes i kjøleskapet.

Viktig: Jeg vil anbefale at sukkersløret lages kort tid før det skal serveres. Hvis det er fuktig vær kan du være uheldig med at det faller sammen.