Det ligger en eim av grill over landet. Men ofte er det duften av svidd kjøtt som pirrer neseborene. Grillmaten kan bli helseskadelig hvis varmen er for sterk.
Med for høy temperatur kan grillet kjøtt og fisk danne kreftfremkallende stoffer som skader arvematerialet. Helsemyndighetene mener at folk flest har liten grunn til bekymring, i hvert fall om man ikke griller veldig ofte. Den generelle anbefalingen er likevel at man får i seg så lite som mulig av slike stoffer.
Også fettinnhold og lufttilførsel kan gjøre en forskjell på sunn og usunn grilling. Med noen enkle grilltriks er man på den sikre siden.
- Trenger du gode grilloppskrifter? Du finner dem her.
Unngå direkte flammer
Pølser og annen grillmat danner helseskadelige stoffer hvis temperaturen er for høy.
Foto: ColourboxNoe av det viktigste er å sørge for at flammer ikke kommer i direkte kontakt med maten. Ifølge Matportalen skal du vente med å starte grillingen til kullet er blitt glødende og grått på utsiden. Da unngår du også at det smaker tennvæske av maten.
Bruker du gassgrill, er det lurt å sjekke at lavasteinene er rene.
Hvis varmen blir for sterk, kan grillmaten danne uønskede stoffer som kalles stekemutagener (heterosykliske aromatiske aminer, HA). Det skjer også når man steker i panne eller ovn, friterer eller røyker maten ved for høy temperatur.
For å holde varmen under det kritiske punktet, bør du vende maten ofte mens du griller. Og ved å marinere godbitene på forhånd, eller forkoke dem i mikrobølgeovn, reduserer du risikoen for skadelige mutagener.
Ny forskning viser at marinering med øl kan gjøre grillingen sunnere.
Jo større kjøttstykket er, jo mindre blir overflaten i forhold til volumet. Dermed dannes det mindre HA enn når du griller mange små stykker.
Mattilsynet fraråder å bruke oppsamlet stekesjy til saus, fordi væsken kan inneholde betenkelige stoffer.
LES OGSÅ:
– Mangel på kunnskap
Atle Wold i Mattilsynet tror folk flest vet for lite om risikoen ved svidd grillmat.
Foto: Mattilsynet– Selv om grillmat bør tilberedes så skånsomt som mulig, er det viktig at den blir gjennomstekt. Det er hovedbudskapet for trygg mat, spesielt når det gjelder kjøtt, sier Mattilsynets seksjonssjef Atle Wold til NRK.no.
Han tror mange av oss ikke tenker på helserisikoen ved forkullet grillmat.
– Folk kan være veldig bekymret for ting som ikke representerer helsefare, for eksempel enkelte tilsetningsstoffer og cocktaileffekter. Men det er et tankekors at de ikke er bekymret for det man faktisk kan gjøre noe med selv, i dette tilfellet hardsteking som gjør maten helseskadelig. Årsaken må være mangel på kunnskap om dette, sier Wold.
Hans hovedskap er å unngå forkullet mat når man griller.
– Bruk to temperatursoner
Men når er varmt for varmt? Hvis du ikke bruker termometer, finnes det et smart triks om hvordan du bruker hånda til å sjekke temperaturen. Les mer om dette her.
Grilling i to temperatursoner med lokket på gir det beste resultatet, ifølge mesterkokk Bent Stiansen.
Foto: NTB Scanpix– For mye varme er grillernes vanligste feil, bekrefter mesterkokk og grillekspert Bent Stiansen.
– Det virker som om folk har dårlig tid også foran grillen. Men det bør de ikke ha. Svidd kjøtt blir tørt, smaker karbon og kan være helsefarlig, sier han til NRK.no.
Bruker du kulegrill, er Stiansens råd å dele opp arbeidsflaten i en varm og en temperert sone.
– Først bruner du kjøttstykket på den varme sonen, før du flytter det over til temperert sone der maten grilles ferdig i ro og mak. Og du bør grille med lokket på. Røyken parfymerer kjøttet og gir deilig grillsmak, forklarer han.
Du kan med fordel marinere maten på forhånd, ifølge kokken.
– Men husk å skrape av marinaden før du griller, minner han om.
– Marinade består ofte av mye sukker. Da er det fort gjort å brenne kjøttet. Og fett som også er vanlig i marinade, olivenolje for eksempel, drypper ned og gir mye os og fare for brann.
– Derfor skal du fjerne marinade fra overflaten før du setter i gang. Men hvis du pensler med marinaden rett før maten er ferdig, får du smakfullt og riktig stekt kjøtt, lyder Bent Stiansens råd.
- LES OGSÅ:
Fett som brenner
Røyken fra brennende fett bør ikke få trekke inn i grillmaten, ifølge Mattilsynet.
Foto: ColourboxMatfett som drypper ned og antennes i grillen kan altså være et problem.
Røyken fra det brennende fettet inneholder PAH-forbindelser (polysykliske aromatiske hydrokarboner) som er kreftfremkallende på grunn av ufullstendig forbrenning. Ifølge Matportalen bør man unngå at denne røyken trenger inn i matvarene.
Ved å plassere varmekilden over eller på siden av maten unngår du at fettet drypper ned og blir antent. Hvis du likevel griller rett over varmekilden, vil et stekebrett eller folie hindre fettet i å dryppe ned.
Andre tips for å redusere PAH-stoffer i grillmat er å øke avstanden mellom maten og grillkullet / grillelementet, å grille mindre fettrike matvarer og å sørge for god lufttilførsel.
Dette er de beste grillmetodene, ifølge Matportalen:
- Direkte grilling: Varmekilde direkte under maten gir den høyeste effekten. Maten får stekeskorpe samtidig som den blir gjennomstekt.
Med kullgrill plasseres kull/briketter jevnt under grillristen. Med gassgrill forvarmes grillen med alle brennere på høy temperatur, før de justeres ned til passende temperatur når maten skal grilles.
- Indirekte grilling: Grillingen skjer under lokk, der maten grilles av sirkulerende varme som reflekteres fra grillens lokk og sider. Indirekte grilling brukes ofte for mat som grilles i mer enn 25 minutter.
Med kullgrill kan man plassere en dryppform i midten av bunnristen, og kullet/brikettene på siden. Når grillen er varm legges kjøttstykket på risten rett over dryppformen. Med gassgrill koples midterste brenner ut, og maten plasseres over den midterste brenneren. Slik unngår du at fett og saft drypper ned på varmekilden og gir oppflamming.
LES OGSÅ:
Pølser på bål
Vitenskapskomiteen for mattrygghet har gjort en risikovurdering av helseskadelige stoffer i grillmat. Konklusjonen var at grilling over åpen flamme ser ut til å føre til svært høye mengder PAH.
De høyeste konsentrasjonene ble funnet i pølser grillet på bål.
Når det gjelder stekemutagenene HA, dannes de i både og kjøtt og fisk enten man griller eller steker i panne.
Men grillet mat inneholder mer av alle disse stoffene enn pannestekt, ovnsstekt og kokt mat, ifølge Vitenskapskomiteen.
