– Tartar i Norge er oftest kvernet storfekjøtt, sier Bjørn Tore Teigen. Han er egg- og kjøttfaglig ansvarlig ved Opplysningskontoret for egg og kjøtt.
Teigen forteller at tartar serveres rått og gjerne med en rå eggeplomme og passende tilbehør. I sørligere strøk er tartar derimot ofte tynt skrapet kjøtt av hele muskler eller biffer.
Trass mye bruk av storfe, kan tartar også lages av andre råvarer. Reneé Fagerhøi lager en variant inspirert av Middelhavet med lam og fetaostkrem, mens Filip Langhoff blander lammetartar med knutekål og neper.
Forskjell på kjøttype
Likevel er det viktig å være klar over forskjellene på å tilberede tartar av storfe og av lam.
– Det er viktig å vite hva du gjør når du lager tartar av annet kjøtt en storfe, sier Ole Alvseike, fagdirektør kvalitet og foredling ved Animalia.
Han forteller at det er storfe som er i en særstilling, mens alle andre typer kjøtt kan inneholde parasitten Toxoplasma gondii. Dette er en parasitt som spesielt gravide må være oppmerksomme på, fordi den ved smitte i verste fall kan føre til abort eller fosterskader.
– Den enkleste huskeregelen er at man alltid fryser råvarer som skal brukes til biff tartar. Dette er viktig for alle typer kjøtt utenom storfe, men det letteste å huske er at man alltid fryser kjøttet. Etter én uke i fryseren drepes Toxoplasma gondii-parasitten, og da har du gjort det første steget for at biffen trygt kan brukes til tartar, sier Alvseike.
Denne framgangsmåten, med å fryse kjøttet, anbefales også av Eystein Skjerve, som er professor i veterinær samfunnsmedisin ved NMBU Veterinærhøgskolen.
Etter frysing kommer varmebehandling
Etter at kjøttet er fryst, mener Alvseike at det bør varmebehandles. Dette bekrefter Bjørn Tore Teigen ved Opplysningskontoret for egg og kjøtt.
– For å være helt trygg bør du steke alle yttersidene av kjøttet i en panne. Deretter kjøler du kjøttstykket ned og skjærer av ytterlaget som er stekt. Da sitter du igjen med et kjøttstykke som er fritt for overflatebakterier, hvis du tar høyde for at kniven og skjærefjølen som brukes er ordentlig rengjort, sier Teigen.
– Har du en ren kvern og god kjøkkenhygiene, kan du kverne kjøttet og trygt servere det i en fin, rund form i den størrelsen du ønsker, legger han til.
Teigen er klar over at dette kan oppleves som en tungvint metode som gir noe matsvinn, men påpeker at dette er den sikreste tilberedningsmetoden av tartar.
Ikke bruk karbonadedeig
En ting er hvordan behandle kjøttet, noe annet er hva slags kjøtt du kjøper. Alvseike fra Animalia anbefaler folk å kjøpe hele biffer med en viss tykkelse og ikke bruke kjøttdeig eller karbonadedeig til tartar.
– I utgangspunktet er alt kjøtt sterilt inni. Men når vi slakter, skjærer og håndterer kjøttet, kommer det i kontakt med mennesker, utstyr, innpakning og så videre. Da blir kjøttet i praksis forurenset på utsiden. Når man kverner kjøttet slik som gjøres med karbonadedeig, blandes utsiden inn i deigen, og farlige bakterier kan komme inn i kjernen. Slikt kjøtt bør varmebehandles, ellers utsetter man seg selv for fare. Hele kjøttstykker, biffer, er sterile inni, og kan brukes til tartar etter frysing og varmebehandling av overflaten, sier han.
I tillegg til at gravide bør holde seg unna tartar, bør også barn og personer med nedsatt immunforsvar spise kjøttvarer som i stedet er varmebehandlet.
