Slik gjør du
Ovnsbakt sellerirot
Legg et godt lag grovt havsalt på et stekebrett, legg 2 hele sellerirøtter oppå saltet og sett sellerirøttene inn i ovnen på 225 grader. De er ferdige når de når en kjernetemperatur på 91 grader.
La sellerirøttene hvile litt før du fjerner skallet med en liten kniv. Bruk hansker hvis det er veldig varmt. Kutt fine tykke avlange firkanter av selleriroten. Dette blir biffen.
Svart hvitløkkrem
Alt avskjæret av sellerirøttene som har vært i ovnen har du i en blender sammen med renset svart hvitløk og godt med ternet meierismør. Kjør til en glatt krem. Skrap kantene med en slikkepott underveis, slik at kremen blir helt glatt. Smak til med salt og kajennepepper. Oppbevar kremen i en liten kjele eller i en sprøytepose.
Fritert sellerirot
Skrell den siste rå selleriroten og riv tynne strimler på mandolin, eller bruk en kniv til å kutte tynne strimler. Varm nøytral olje til 150/160 grader i en tykkbunnet gryte, friter litt og litt av selleriroten til den er gyllen og sprø. La renne av på kjøkkenpapir og krydre med salt.
Østerssopp
Riv østerssoppen i tynne strimler og stek hardt i en panne med litt nøytral olje og smør. Smak til med salt og sitron.
Asparges og sukkererter
Skrell asparges og sukkererter. Kok opp vann med litt smør, og kok aspargesen i 1 minutt, tilsett så sukkererter og kok i 40 sekunder til. Del i jevne biter.
Sellerirotbiff
Varm en stekepanne med litt nøytral olje, knus 4-5 fedd hvitløk med håndbakken og legg i pannen sammen med noen kvister timian. Legg sellerirotbiffen i pannen og brun godt på den ene siden. Sellerirotbiffen skal få en gyllen, og jevn karamellisering.
Tilsett så godt med meierismør i pannen, snu sellerirotbiffen og øs smøret over. Det skal bruse godt i smøret, det skal bli nøttebrunt men ikke brent! Temperaturkontroll er veldig viktig her.
Når sellerirotbiffen er gjennomvarm, ta den ut av pannen og del den i tre fine skiver, topp med maldonsalt og litt sitronsaft. Legg et lokk eller plastfolie over sellerirotbiffen sånn at den holder seg varm imens du lager sausen.
Peppersaus
Start med en varm stekepanne, med litt smør, finhakket sjalottløk og sort og grønn pepper som er knust i en morter eller kjøkkenhåndle. Rør godt sammen i pannen til du kjenner aromaen av pepperkornene og løken er blank. Tilsett så konjakk og flamber. Når alkoholen har kokt ut tilsetter du soppkraften og fløte.
La sausen koke godt inn. Reduser til ca. 1/3. Smak til med salt, kajennepepper og noen dråper sitronsaft.
Servering
Legg en stor skje peppersaus i bunnen av tallerkenen. Legg deretter sellerirotbiffen, sprøyt ut fine topper med svart hvitløkkrem. Legg så på østerssopp, asparges og sukkererter. Avslutt med den friterte selleriroten og brønnkarse.
Tips
Lag soppkraften selv
Bruk den soppen du har, men gjerne 50/50 steinsopp og sjampinjong. Dekk soppen med vann, kok opp og la trekke i 2 timer. Sil, og klem ut alt vannet av soppen. Reduser inn kraften til halvparten. Da er basen klar til sausen.
Kilde: Reneé Fagerhøi i «Familiekokkene»/NRK
