Laster innhold, vennligst vent..
Indrefilet av høyfjellslam med sellerirotpuré og asparges

Lammefilet med asparges, syltede reddiker, sellerirotpuré og fritert sellerirot.

Foto: Rubicon / NRK

Indrefilet av høyfjellslam med sellerirot og asparges

Lammefileten blir perfekt når den tilberedes sous vide. Den serveres med rødvinssaus, syltede reddiker, asparges og sellerirotpuré.

Slik gjør du

Lammefilet sous vide

Lammekjøttet bør være i samme tykkelse så det blir kokt jevnt. Tørk av kjøttet, legg til litt timian, hvitløk, smør og salt og pepper. Vakuumpakk det og sett i vannbadet på 55 grader i ca. 2 timer.

Ta ut kjøttet og tørk det godt. Det skal da stekes på svært høy varme på begge sider for å få en fin skorpe. La det hvile i 5 min før det skjæres i. Tilsett salt og pepper ved behov.

Syltede reddiker

Legg tynne reddikskiver i estragoneddik sammen med 2 spiseskjeer hver av salt og sukker og la det marinere. Det skal brukes som et syrlig element ved servering.

Asparges

Kutt asparges i fine biter ca. 5-6 cm. Smelt cirka 400 g smør og kok asparges i smøret i 2-3 minutter, al dente. Gjør dette rett før servering. Tilsett salt, pepper og sitronsaft.

Rødvinssaus

Finhakk sjalottløk og hvitløk og stek med litt smør og olje. Hell i rødvin og reduser til ¼ mengde. Tilsett oksekraften og reduser til ½ mengde. Sil sausen. Visp inn en spiseskje kaldt smør, sausen skal ikke koke når du gjør det. Smak til med salt og pepper og eventuelt sitronsaft.

Sellerirotpuré

Skjær selleriroten i terninger på 1-2 centimeter. Skjær opp løk og sopp i tilsvarende små biter. Stek sellerirot, løk og sopp på høy temperatur i mye smør og litt olje, så man ikke brenner smøret. Ha i timian og sett det i ovnen på 200 grader til selleriroten er gjennomstekt.

Ha de ferdigstekte grønnsakene i en hurtigmikser eller bruk en stavmikser for å få en fin puré. Bland inn 150-200 g smør og smak til med salt og pepper.

Servering

Skjær lammefileten i tykke skiver. Legg dem på en seng av sellerirotpuré, topp med asparges, syltede reddiker og asparges.

Kilde: Familien Nordin i TV-serien «Familiekokkene»/NRK