NRK Meny
Pork belly buns

Pork belly buns, gatemat fra New York.

Foto: Tone Rieber-Mohn / NRK

Pork belly buns

I New York vrimler det av små matvogner, food trucks, som serverer varm mat du spiser i farta. Noe av det mest trendy er pork belly buns, fløyelsmyke boller med langtidsstekt svinekjøtt, asiatiske smaker og en enkel salat. Lise Finckenhagen vet hvordan de lages, her er oppskriften.

Slik gjør du

Pork belly, tynnribbe

Del ribbestykket i to og krydre stykkene lett med salt og kvernet pepper. Legg ribbestykkene med fettsiden ned i en ildfastform (eller lignende) som er akkurat passe stor til kjøttet.

Skjær ingefær og hvitløk i tynne skiver og finsnitt chilien. Bland soyasaus, sukker, ingefær, hvitløk, chili, anis, pepper og vann i en kasserolle. Kok opp blandingen og la det koke et par tre minutter. Hell «marinaden» over kjøttet og dekk til plastfolie. La kjøttet marinere i kjøleskapet i minst et par timer- og helst natten over.

Varm ovnen til 160 °C (varmluft). Snu kjøttet i formen slik at fettsiden ligger opp. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen. Stek ribbestykkene i ca. 2 ½ time.

Skru opp temperaturen til 200 °C. Fjern folien, øs kraften over kjøttet og stek videre i 30-40 minutter. La kjøttet ligge til avkjøling i kraften som er i pannen, snu litt på det med jevne mellomrom.

Steamed buns, dampede små brød/boller

Lag brødene mens kjøttet steker. Visp sammen vann, gjær og sukker i en bakebolle. Dekk bollen med plastfilm og la det stå i 10-15 minutter til det begynner å skumme. Sikt sammen mel, bakepulver og salt. Bland det tørre og oljen sammen med gjærblandingen. Arbeid deigen sammen til en glatt og jevn deig. Legg deigen over i en passende bolle som på forhånd er smurt med litt olje. Dekk til med plastfilm og la deigen heve i ca. 2 timer.

Kna sammen deigen og del den i 12 like store emner og rull dem ut til små boller. Dekk bollene med plastfilm og la de heve 45 minutter på benken.

Klipp ut 12 firkanter (ca.10x10 cm) av bakepapir. Klem bollen litt flat med håndbaken og «kjevl» den ut med en spisepinne smurt med litt olje til en rund leiv ca. 10 cm i diameter. Legg spisepinnen midt på leiven og brett den ene siden over den andre. Dra forsiktig ut spisepinnen og legg deigen over på en bit med bakepapir. Dekk umiddelbart til med plastfilm. Form alle brødene og la de heve i ytterligere 15 minutter.

Bruk en dampkjele, bambusdamper eller fiskekjele. Kok opp vann i bunnen av kjelen (vannet skal ikke nå opp til risten). Legg de hevede brødene på risten, legg på lokk og damp brødene i 3-4 minutter til de har blåst seg opp og er gjennomstekte. Løft brødene over på et fat og dekk til med et fuktigkjøkkenklede slik at de holder seg varme til servering. Når du er ferdig med å dampe alle brødene kan du oppbevare brødene (pakket løst i kjøkkenklede) i dampkjelen (skru av varmen) frem til bruk.

De dampede brødene kan eventuelt avkjøles helt og fryses ned, for så å dampes igjen i et minutt rett før servering.

Syltet kinakål

Skjær kinakålen i strimler og agurk og vårløk i tynne skiver. Ha alt over i en passende bolle eller lignende. Finsnitt chilien. Bland sammen eddik, sukker, ingefær, chili og salt i en liten kasserolle. Kok opp under omrøring til sukkeret er oppløst. Tilsett fiskesaus og sesamolje og hell laken over grønnsakene. La kinakålsalaten stå å trekke en times tid før servering.

Servering

Skjær kjøttet i tynne skiver på tvers av fibrene. (Hvis kjøttet må varmes opp kan du steke skivene lett i en panne og tilsette litt av stekekraften.) Del brødene nesten igjennom som et lite pitabrød. Smør litt hoisin-saus i brødet og legg i et par kjøttskiver. Topp med syltet kinakål og litt frisk koriander. Serveres med chilisaus og ekstra hoisin.

Kilde: Lise Finckenhagen i «Jacobsen» på NRK P1+