Slik gjør du
Oppskriften er til tre kaker i størrelsene 16 cm, 22 cm og 26 cm i diameter. Formene er 4,5 cm høye. Det trengs også kakeplast til å legge på innsiden av formene.
Bunn
Smelt smør og sjokolade i vannbad. Rør inn pralinen. Vend forsiktig inn feuilletinen til slutt. Sett kakeringene på en plate med bakepapir og kle den på innsiden med kakeplast. Fordel bunnen i de tre kakeringene og klem den lett ned. Sett i kjøleskap.
Sjokolademousse
Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad sammen med smøret.
Bløtlegg gelatinen i rikelig kaldt vann i minimum 5 minutter.
Varm 1,6 dl vann i en kjele til det ryker. Kryst vannet ut av den oppbløtte gelatinen og la den smelte i det varme vannet.
Rør eggeplommene i sjokoladeblandingen. Rør så inn det varme vannet med gelatinen. Pisk blandingen godt sammen med en håndvisp slik at den blir blank og glatt og du får en emulgert masse.
Pisk eggehvite og sukker til marengs. Vend marengsen i sjokolademassen med en slikkepott i to omganger.
Fyll halvparten av moussen i kakeringene. Legg i fryste bringebær og fyll på med resten av moussen. Stryk toppen av kakene jevnt med en kakepalett og sett i fryseren til moussen stivner.
Marengspinner
Sverre lager sveitsisk marengs. Ha eggehviter og cirka 1/3 av sukkeret i en stålbolle. Sett stålbollen i en kjele med litt vann som står og småkoker. Bollen skal ikke være nær vannet, det er dampen som skal varme eggehviten. Pisk hvitene hele tiden til de blir skummende. Tilsett resten av sukkeret litt etter litt og fortsett å piske til marengsen begynner å tykne og bli varm. Gni litt marengs mellom fingrene. Den skal kjennes glatt uten sukkerkorn.
Ta marengsen av kjelen og pisk den kald på en kjøkkenmaskin. Del massen i tre. Farg massene rød, gul og lilla. Ha massen i en sprøytepose med en tyll på 0,5 cm, og sprøyt marengspinner på et bakepapir. Stek i ovn, varmluft på 100 – 120 C til de blir sprø. Pass på at de ikke får for mye farge.
Ta ut litt marengs og la den bli kald for å se at den er ferdig. Det er først når den blir kald den blir sprø. Avkjøl på rist.
Makroner
Bland melis og mandelmel. Pisk sukker og eggehvite til stiv marengs. Vend mandelmelet i halvparten av marengsen med en slikkepott. Vend deretter inn resten av marengsen.
Få slikkepotten helt ned i bunnen før du vender, da blander du mest effektivt. Ikke jobb for mye, da blir massen for løs. Tilsett noen dråper konditorfarge for å farge massen.
Massen skal ha en ganske tykk konsistens når den er ferdig, men fortsatt så vidt flyte utover. For å teste konsistensen kan du dra litt masse bortover toppen av deigen – hvis konsistensen er riktig, skal massen på toppen flyte sammen med resten av deigen i løpet av ca. 1 minutt.
Bruk en sprøytepose med en glatt tyll som er 10–12 millimeter i diameter. Ha deigen i posen. (Om deigen er litt tykk, kan du bruke hendene og massere den litt i posen så den er lettere å sprøyte ut.) Sprøyt ut topper/pletter som er 3 1/2 cm i diameter på en stekeplate med bakepapir. Hvis du klarer å få makronene like i størrelse, blir sluttresultatet penest.
Sett stekeovnen på 175 °C. La de rå mandelmakronene stå på kjøkkenbenken og tørke i 20 minutter før du steker dem. De skal bli litt tørre på toppen før du setter dem i ovnen. Stek i 7–10 minutter. La makronene bli avkjølt før du tar dem av bakepapiret.
Makronfyll
Finhakk sjokolade. Kok opp melken og tøm den over sjokoladen. La stå litt før den røres glatt. Smelter ikke all sjokoladen må den settes litt på vannbad slik at alt smelter. Rør inn smør til slutt og sett til avkjøling til den tykner.
Sett sammen to og to makroner med litt makronfyll imellom.
Mørk sjokoladeglasur
Finhakk sjokoladen. Kok opp sukker og fløte.
Tøm fløten over sjokoladen og la den stå i cirka ett minutt. Rør i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokoladen og fløten. Sett glasuren i et vannbad til den holder cirka 35 – 40 °C.
Ta kakene ut av fryseren og ta av ring og kakeplast. Bruk eventuelt en stekepalett til å løsne kakene fra bakepapiret. Sett kakene på en rist og glaser dem. Sett deretter kakene på en kakepapp.
Dekor
Dekorer toppen av kakene med marengspinner, makroner og friske bær. Sidene dekoreres med sjokoladeplater.
Tips
- Det er viktig å ikke bruke visp når du blander sammen glasuren til kaken, den lager nemlig luftbobler i glasuren, slik at den blanke effekten blir ødelagt. Bruker man derimot en slikkepott eller sleiv, får man en glatt og skinnende glasur.
- Om kakene ikke er helt fryst, glaser bare toppen av kakene, og ta deretter av ring og plast.
Feuilletine
Feuilletine er tynne, sprø pannekaker som er knust. De gir en helt spesiell tekstur til kakebunnen. Opprinnelig var dette en måte å få brukt kakesmuler på.
Kilde: Engelsk Wikipedia om Feuilletine
Du kan bruke corn flakes i stedet for feuilletine.
Concorde-kaken
Det sies at det var den franske kokken Gaston Lenôtre som komponerte denne dessertkaken som en hyllest til Concorde på 70-tallet.
Kilde: Sverre Sætre i TV-serien «Familiekokkene»/NRK
