NRK Meny
Bein, avskjær og grønnsaker til brun kalvefond

Bein og grønnsaker som etter hvert skal bli brun kalvefond.

Foto: Fra tv-serien Munter mat / DR

Brun kalvefond

Det tar tid å lage en god fond. Og det trengs mye bein og grønnsaker for å få fram den gode smaken. Men så er også resultatet verd å vente på.

Slik gjør du

Oppskriften gir omtrent 1,5 - 2 liter kalvefond.

Kalvebein, skank og avskjær fra kalv eller okse bestilles hos slakteren dagen i forveien. Beinene sages i passe stykker.

Bein, skank og avskjær has i en langpanne. Smør tomatpuré på beina og dryss over en god spiseskje mel. Grønnsakene vaskes og skjæres i mindre stykker. De legges også i langpannen. Sett langpannen i varm ovn, omtrent 200 grader. Alt skal brunes godt. Det tar omtrent 45 minutter. Hvis det ikke er plass til alt i langpannen, må det gjøres i flere omganger.

Ha hele porsjonen over i en stor gryte. Prøv å unngå å få med det smeltede fettet over i gryten. Hell på vann til det dekker. Sett på varmen og kok langsomt opp. Skum av ofte. Tilsett stilkene fra persillen, laurbærblader, en stor stilk timian, hel pepper og litt purre. Nå skal det stå og koke under lokk i minst fem timer, gjerne åtte, på svak varme.

Når kraften er kokt ferdig, siles den over i en litt mindre gryte. Det som er igjen i silen kan ikke brukes til noe, siden all kraft er kokt ut av det. Kraften avkjøles og settes i kjøleskapet.

Dagen etter kan det stivnede fettet lett tas av kraften. Og nå er spørsmålet hvor langt en vil koke den inn. Det kommer helt an på hvor konsentrert fonden skal være. Det bør gjerne bli omtrent 1,5 liter kraft igjen, som skal siles gjennom et klede.

Fonden kan også kokes enda mer inn, til sju eller åtte desiliter. Da kalles den kjøttglace, er meget konsentrert i smaken og vil i avkjølt tilstand være fast og seig i konsistensen på grunn av gelatinen fra beina.

Denne grunnfonden kan fryses i mindre porsjoner og brukes til å gjøre sausene du lager enda bedre.

Tips

Brun kalvefond kan brukes i den klassiske franske sausen, sauce espagnole.

Kilde: James og Adam Price i tv-serien Munter mat (Spise med Price)/DR