Laster innhold, vennligst vent..
Asparges med skinke og hollandés

Lise Finckenhagen er tydelig på at vi skal skjære bort det nederste på aspargesen. Ikke knekk, da tar du fort bort for mye av den flotte grønnsaken.

Foto: Lise Finckenhagen

Asparges med skinke og hollandés

Asparges og hollandéssaus passer ypperlig sammen. Lise Finckenhagen serverer asparges med saus og noen skiver god spekeskinke.

Slik gjør du

Hollandés

Smelt smøret over svak varme til det skiller seg, det er bare det klarnede smøret som skal brukes. Hold smøret varmt.

Finhakk sjalottløken og ha den i en liten kasserolle sammen med eddik, vann, pepper og eventuelt laurbærblad. La blandingen koke inn til cirka ¾ dl væske, fjern laurbærbladet. Hvis du ikke vil ha løken med i sausen kan du sile væsken. Gni den godt gjennom en sil så du får med mest mulig.

Ha eggeplommene i en stål- eller glassbolle. Gjør klart et vannbad som passer til bollen. Bollen skal ikke være i kontakt med vannet – kun dampen. Pisk eggeplommene godt sammen og spe med væsken. Sett bollen over vannbadet og pisk kraftig til blandingen blir tykk og luftig, omtrent som tykk eggedosis. Pass hele tiden på at det ikke blir for varmt.

Ta vannbadet vekk fra varmen og spe med det varme smøret, litt etter litt. Start med noen rause dråper og øk etter hvert, mens du hele tiden visper kraftig. Sausen skal bli god og tykk. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft. La sausen stå et lunt sted til den skal serveres.

Asparges

Knekk eller skjær av den nederste trevlete delen på aspargesen. Slanke nye asparges trenger ikke å skrelles. Litt tykkere kan skrelles fra omtrent midten og ned.

Bruk en stor og romslig kjele og kok opp rikelig med godt saltet vann. Smak gjerne på vannet, du skal kjenne at det smaker av salt. Slipp aspargesen forsiktig ned i vannet og kok i 1-4 minutter, avhengig av tykkelsen. På grunn av ulik tykkelse og koketid er det beste tipset å sjekke underveis om aspargesen er klar. Skjær av en liten bit nederst på en av aspargesen og smak. Husk det skal være litt tyggemotstand, blir de liggende for lenge i vannet blir de slappe og kjedelige.

Løft aspargesen opp av vannet og server den med det samme, toppet med hollandés og skiver av spekeskinke.

Tips

  • Bland gjerne hakkede friske urter som gressløk, persille, kjørvel eller estragon i sausen.
  • Hvis sausen sprekker fordi den har blitt for varm, kan du forsøke å redde den ved å piske sammen en eggeplomme og en spiseskje vann for så å spe med den skilte sausen.
  • Hvis sausen har kokt og blitt grynete, da må du dessverre begynne på nytt.

Ønsker du å koke aspargesen i forkant?
Forbered og kok aspargesen som beskrevet, men løft den opp av kokevannet et øyeblikk tidligere. Legg den rett over i iskaldt vann for å avslutte kokeprosessen, bevare sprøheten og den flotte fargen.
Ved servering koker du opp et par centimeter vann i en vid kasserolle og tilsetter gjerne en god klatt smør. Varm aspargesen raskt i smørvannet og den er klar for servering.

Kilde: Lise Finckenhagen i radioprogrammet «Holm»/NRK P1+