Elin holder i spade i Orkdalen
Foto: Lise Sørensen / NRK

Stjernebonden

Elin Östlund leverer grønnsaker og kjøtt til Michelin-restauranten Credo. Det bidrar til store matopplevelser – og at hun berger livet sitt.

Det ligger et hvitt teppe over jordene i skråninga nedenfor gården Skjølberg Søndre seks mil sør for Trondheim. Snøen skjuler noe av hemmeligheten bak Michelin-stjerna og bærekraftsprisen restaurant Credo fikk for noen uker siden.

For på Credo er kjærligheten til jorda, og bøndene som dyrker den, det viktigste. Drivkraften er å vise frem de lokale råvarene og hvordan man kan drive bærekraftig jordbruk.

Det har ført til en av de mest prestisjefylte anerkjennelsene man kan få innen restaurantdrift. Samarbeidet med Elin Östlund, og måten hun dyrker jorda på, er en sentral del av prestasjonen.

Elin Östlund

RØRT: Da Credo fikk Michelin-stjerne og bærekraftspris, måtte Elin tørke tårer. I bakgrunnen er Jon Fredrik Skauge som driver den andre gården Credo samarbeider med.

Foto: Linda Bjørgan / NRK

Elins metode merkes på smaken, mener Heidi Bjerkan, den første kvinnelige kokken med Michelin-stjerne i Norge.

For det som skjuler seg under snøen på Svorkmo er ikke bare jorder.

Det er selve livskraften til Elin.

Tilhørighet

Mens jordene hjemme på gården ligger dekket av snø, står Elin med hendene fersk jord på Credo.

Hver tirsdag kjører hun fra gården på Svorkmo for å holde liv i planter og grønnsaker som vokser i omtrent femti dyrkningskasser inne i restauranten.

Nå setter hun tomatplanter ned i jorda som kokkene høster fra året rundt.

Elin Östlund

TIL TOPPS: Høyt oppe i de gamle fabrikklokalene Credo ligger i, finnes restaurantens egen kjøkkenhage.

Foto: Per Ingvar Rognes / NRK

Hun står midt i suksessen til Credo, men livet hennes har vært fullt av nederlag.

For Elin har ikke passet inn. Hun har strevd med angst og depresjoner. Hun har ikke fullført studier og har ikke klart å stå i en vanlig jobb.

Ofte har hun kjent på en enorm følelse av ensomhet, at hun er en isolert kropp her på kloden.

Men når hun står med hendene i jorda, slik som nå på Credo, og ser vekstene gro, – og når hun er tett på dyra hjemme på gården, kjenner hun tilhørighet. Her er hun en del av et uendelig kretsløp.

Det å dyrke jorda har blitt en måte å leve på, og hun er avhengig av den legende kraften som finnes her.

Elin Östlund

I SITT RETTE ELEMENT: Det er her i grønnsakshagen på gården i Svorkmo Elin Östlund trives best. Hun er fullstendig avhengig av å jobbe med jorda.

Foto: Lise Sørensen / NRK

Men for litt over seks år siden var det verken grønnsaker eller dyr på gården til Elin Östlund og mannen Carl Erik Östlund.

Hjertebarnet

Sommeren 2012 svingte en svart minibuss av veien øverst i dalen på Svorkmo. I bilen var Elin, Carl Erik, fire barn og alt de eide. Det meste var ting barna ville ha med seg da de flyttet, men også høner, kaniner og frø.

Alt annet hadde fulgt med da de solgte gården de drev utenfor Örebro i Sverige. Høner og ender, sauer, møbler og bestikk ble igjen i Sverige.

Selv om Elin hele sitt liv har hatt det vanskelig, hadde hun i flere år hjulpet andre på gården. Den siste tiden hadde den vært transitthjem for enslige mindreårige asylsøkere, og et dagtilbud for folk som hadde vært arbeidsløse i lang tid.

Både Elin og Carl Erik var overarbeidet. De møttes knapt, hadde lite tid til barna og havnet langt fra hverandre.

4. februar 2012 ble Amanda født med en alvorlig hjertefeil.

To døgn etter fødselen oppdaget legene at hjerteklaffene og aortabuen på venstre hjertekammer var halvparten så store som de skulle ha vært. Elin var helt sikker på at babyen hennes skulle dø. Sykdommen var et sjokk for hele familien.

Etter seks uker ble Amanda operert.

Amandas tilstand gjorde det tydelig for Elin at noe måtte endres. Hun og Carl Erik holdt på å springe fra både seg selv og hverandre. Med en hjertesyk baby ble ingenting annet viktig enn familien og barna.

Så fikk de mulighet til å overta slektsgården til Carl Erik på Svorkmo i Trøndelag.

De visste ikke da at livet som ventet dem skulle bli del av et internasjonalt restauranteventyr.

Heller ikke at jorda på gården skulle få Elin gjennom sitt livs verste periode.

Da Amanda var seks måneder gammel pakket de bilen og forlot alt.

Redningen

Da de pakket ut barnas leker i sitt nye hjem på Svorkmo sent i juli 2012, hadde det ikke vært drift på gården på femten år. Men potensialet var enormt.

Selv om det fortsatt var usikkert og skjørt med Amanda, hadde Elin så mye å være takknemlig for. Mulighetene på gården var uendelige.

Likevel klarte ikke Elin å holde det vonde unna.

Hun gikk inn i en så dyp depresjon at hun ble redd for seg selv. Fryktet hva hun kunne finne på, vettskremt for å møte neste dag.

Samtidig satte Carl Erik foten hardt på gassen for å få i gang drift på gården. Planen var melkeproduksjon.

Kyr ligger på høy.

I FJØSET: Elin og Carl Erik har den gamle kurasen Sidet Trønder. På gården er også Gammel norsk spælsau.

Foto: Elin Östlund

Mens han hadde fokus på fjøset, gikk Elin ut i hagen nedenfor gården og satte spaden i jorda. Å holde på med jorda var et grunnleggende behov, noe hun var tvunget til å gjøre for å overleve når dagene var som mørkest.

Med Amanda i bæresjal, eller på et pledd ved siden av seg, pløyde hun opp gressplenen. Fire bjørketrær som sugde altfor mye vann ble fjernet. Og så sådde hun havre for å få i gang jorda som det ikke hadde vokst noe i på lang tid.

Det som drev henne var å få i gang livskraften på gården, å få jorda til å leve, blomstre og spire.

For når hun dyrker jorda og får ting til å vokse, kan Elin kjenne at hun er midt i skapelsen. Når kjøkkenhagen fylles av sommerfugler og insekter, kan hun også fornemme en kraft, og en ekstra dimensjon. Hun er del av noe større, og her er det bare kjærlighet.

Kjøkkenhagen er naturen i fortettet form, forklarer psykolog Grethe Nordhelle.

Hun har skrevet boka Hagepsykologi og mener naturen har en helbredende kraft. Årsaken er at plantene er harmoniske i motsetning til oss mennesker, for vi har fjernet oss mer og mer fra det naturlige i vår tid. Slik blir naturen en ladestasjon.

Arbeidet med jorda har hjulpet Elin å komme seg gjennom depresjoner hele livet, men denne gangen var det ikke nok. Hun måtte ha mer hjelp og fikk påvist en bipolar lidelse og traumer som følge av hendelser i barndommen. Hun fikk behandling og medisin.

Samtidig bygde Elin opp bedd etter bedd i hagen.

Men verken hun eller Carl Erik hadde trodd at grønnsakene og plantene noen år senere skulle bli noe av det viktigste i driften av gården.

For en dag stod Heidi Bjerkan fra Credo, en av de beste restaurantene i Trondheim, på tunet til Elin og Carl Erik.

Heidi Bjerkan på kjøkkenet på Credo

HEIDI: Heidi Bjerkan er kokken som står bak Credo. Hun er mer glad for bærekraftsprisen restauranten fikk av Michelin-guiden, enn selve stjerna.

Foto: Jøte Toftaker / NRK

Møtet

Det var brun jord overalt på gården vårdagen i 2014 da tolv kokker kom på besøk. Elin var nervøs, hun hadde ikke så mye å vise frem siden ingenting stod i full blomst ennå.

Kokkene var invitert fordi Elin og mannen ville prøve å få til et samarbeid, slik de hadde hatt på gården i Sverige.

Den gangen visste ikke Elin hvem Heidi var, men hun la merke til dama som var så nysgjerrig og spurte om alt mulig. Om hva kuene het og hva som var selve fundamentet på gården, om kretsløpstankegangen.

Skjølberg Søndre er en biodynamisk gård, det vil si at alt som produseres her er økologisk, ikke bare deler av driften. Hele gården er et helhetlig kretsløp uten innblanding utenfra.

I Norge har 2057 gårder økologisk produksjon, men bare 23 av dem driver biodynamisk, ifølge Debio som godkjenner og merker produktene.

Grønnsaker på gården til Elin Östlund

MANGFOLD: Elin høster flere ganger i løpet av en sesong fra bedene sine. I alt produserer hun flere hundre ulike spiselige vekster.

Foto: Lise Sørensen / NRK

Et biodynamisk landbruk bygger på teoriene til den østerrikske filosofen Rudolf Steiner, ikke vitenskapelige prinsipper, og har fått kritikk for dette.

Men Heidi har tro på det Elin og Carl Erik gjør. Hun mener vi har glemt den gamle og naturlige måten å drive gård på, med et mangfold av råvarer.

Da høsten kom, tok hun kontakt for å høre om de hadde noen grønnsaker Credo kunne få bruke.

Det Elin hadde holdt på med for å holde deperesjon og angst på avstand, hadde ført til et samarbeid med en av landets beste restauranter.

Hagen var fortsatt ganske liten den gangen, men siden er det er ikke bare den gamle gressplenen nedenfor trønderlåna som er full av liv.

Elin har også laget bedd i skråninga hele veien nedover i dalen.

Hun dyrker tjue ulike salater, seks forskjellige typer gulrot. Til sammen vokser flere hundre spiselige vekster ved hjelp av Elin.

I tillegg lever blant annet bier, høns, melkekyr, sauer og ender her. For i dag leverer gården også både egg, melk og kjøtt til Credo.

Kjærlighetssorg

– Astrid. Astrid!

Det er tidlig høst i fjor på gården. Elin er på vei opp til grisene Astrid og Grymta. Hun har nettopp sendt polkabeter, bondebønner, brokkoli og sukkererter med en bil til Credo. Nå finner hun grisene i gjørma under et overbygg hvor de ligger og slapper av. Når Elin klør dem på magen høres fornøyd grynting.

For Elin blir det som en kjærlighetssorg å slakte dyr. Likevel vil hun ha dem, for dyra har en viktig rolle i samspillet på gården. De pløyer jorda før hun sår og planter, og de får matrester fra Credo. Gammelt surdeigsbrød blir grisefôr, grønnsakrester blir gjort om til kompost i i fraukjelleren på gården.

De ansatte i restauranten kommer også jevnlig for å hjelpe til i åkeren, klø grisene på magen eller bare være i fjøset. Dermed blir restauranten en del av gården – og omvendt.

Utover høsten begynte Astrid og Grymta å stikke av. Til sammen 750 kilo gris kronisk på avveie er ikke noe som kan pågå i lang tid.

Når Astrid og Grymta ble slaktet på gårdstunet, var kokkene fra Credo til stede for å lære mer om råvarene og kretsløpet.

Mens Astrid dør, koser de med Grymta på trygg avstand. Begge dyra var helt trygge, de kjente aldri på at de var redde, mener Elin.

Elin Östlund og datteren Amanda sitter i grønnsaksåkeren

MOR OG DATTER: Elin og Amanda i grønnsakshagen. Amanda er blitt sju år nå, og hjertet hennes fungerer som det skal. Likevel må hun jevnlig inn til kontroll, og det kan være hun må opereres igjen når hun blir større.

Foto: Privat

Heidi Bjerkan mener det som skjer på gården Skjølberg Søndre er helt unikt. Og at kjærligheten til dyra og jorda merkes på smaken.

Etter Credos Michelin-stjerne, og bærekraftspris, tenker Elin at hun får en enda viktigere rolle som fanebærer for mangfold og kretsløpstankegangen.

Det kjennes litt skremmende.

Jorda

Når Elin planter tomatplanter i kasser med jord inne i lokalene til restaurant Credo, vil en del av henne bare forsvinne mellom plantene.

For hva hvis hun ødelegger alt nå når restauranten for alvor har blitt satt på det internasjonale matkartet.

Men når hun stenger ut den dårlige selvtilliten og bare tenker på insektene, småfuglene og barna som spiser sukkererter rett fra åkeren, da kjenner hun at hun gjør noe godt.

Dessuten har samarbeidet med Credo hjulpet henne til å få troa på hun kan noe, og at det hun driver med har en verdi, – at hun kan gi noe til andre gjennom sin relasjon til jorda.

Hun gleder seg til snøen som ligger over grønnsakbedene i skråninga nedenfor gården forsvinner. Til igjen å stå midt i skapelsen og kjenne kraften jorda gir henne.

For dette er livets sirkel for Elin. Og Credo.

Elin Östlund og mannen

KJÆRESTER OG KOLLEGAER: Elin Östlund og mannen Carl Erik gir hverandre en klem under feiringa av Michelin-stjerne og bærekraftspris i slutten av februar.

Foto: Linda Bjørgan / NRK