Laster innhold, vennligst vent..
Vidar Bergums meze

FRISTENDE FARGER: Vidar Bergums mezeretter fra Tyrkia og Midtøsten smaker like godt som de er lekre å se på.

Foto: BAHAR KITAPCI

Vidar Bergums meze

Et godt utvalg av forskjellige smaker, farger og konsistenser med godt brød til er en ypperlig start på ethvert festmåltid.

Slik gjør du

Under ramadan sitter gjerne familien samlet rundt bordet med mezerettene klare mens de venter på bønneropet som signaliserer at dagens faste er over.

Ramadan blir avsluttet med høytidsdagen id al-fitr, og matblogger og kokebokforfatter Vidar Bergum deler sine oppskrifter for tyrkisk festmat til id.

Mücver – squashburgere

Bland raspet squash med 1 ts salt. Ha i en sil og la stå i 10 minutter. Press ut det aller meste av vannet.

Bland squash, løk, hvetemel, egg, malte korianderfrø, dill og litt pepper godt sammen. Vend inn fetaost. (Bruker du en annen type ost, må du muligens også tilsette litt salt.)

Varm godt med olivenolje i en tykkbunnet stekepanne på medium varme. Ha i en liten teskje røre for å teste at oljen er varm nok, og at det er nok salt og pepper i røra. Bruk deretter en stor spiseskje til å lage squashburgere på størrelse med karbonader. Stek til de er gjennomstekte og brunet på begge sider, 5–6 minutter totalt. Ha over på bakepapir eller kjøkkenpapir for å renne av fettet.

Server mücver varme eller lune med yoghurt ved siden av.

Muhammara

Forvarm stekeovnen til 230 grader.

Legg paprikaene på et stekebrett kledd med bakepapir. Bruker du spisspaprika beholder du de hele, men vanlige paprika kan du dele i to, og legge med kuttsiden ned. Stek høyt i ovnen til paprikaene har kollapset og fått store svarte brentflekker. Det tar omtrent 30–40 minutter. Vend paprikaene minst én gang underveis. Om du delte paprikaene i to, trenger du ikke vende dem. Ha dem så i en bolle og dekk med plastfolie eller lokk. Når paprikaen har kjølnet litt, riv av skinnet og fjern kjerner, membran og frø.

Knus hvitløkfeddet i en morter med litt salt. Ha i paprikaene og knus dem godt. Paprikaene skal ikke moses helt, men heller ikke være i store biter. Du kan også bruke stavmikser eller kjøkkenmaskin, men jeg liker godt den rustikke konsistensen jeg får når jeg gjør det for hånd. Bland inn resten av ingrediensene med en gaffel og smak til med salt og pepper. Ringle over litt ekstra olivenolje ved servering.

Hummus

Bløtlegg kikertene i rikelig med vann og ½ ts natron i minst 6 timer, helst over natten.

Skift vann på kikertene og ha i ½ ts natron og 1½ liter vann. La putre til kikertene er helt myke og lett kan klemmes sammen mellom to fingre. Det tar alt fra 20 til 45 minutter. Skum av underveis og fjern eventuelle skall som flyter til overflaten. Fyll på med mer vann om nødvendig. Renn av, men ta vare på kokevannet. Ta ut noen hele kikerter til garnityr.

Mens alt fremdeles er varmt, ha kikertene, tahini, sitronsaft, hvitløk, spisskummen, ¾ dl av kokevannet og ½ ts salt i en kjøkkenmaskin. Kjør til massen er helt myk, det tar omtrent 2–3 minutter. Det er mulig du må stoppe for å skrape ned sidene underveis. Smak til med mer salt, tahini, sitronsaft eller spisskummen om nødvendig. Kjør i 3–4 minutter til slik at hummusen blir fin og luftig. Ha over i en bolle og dekk med plast helt ned i overflaten så du ikke får snerk. Hummusen vil på dette tidspunktet være noe løs, men den vil sette seg. Avkjøl.

Rett før servering, sjekk at hummusens konsistens og smak er slik du liker den. Tilsett eventuelt litt salt, sitron eller kaldt vann ved behov.

Anrett på ett eller flere fat og lag noen fordypninger i midten. Bergum pleier å bruke en spiseskje og snurre asjetten rundt for å få fine runde fordypninger. Legg hele kikerter i fordypningene. Ringle over godt med extra virgin olivenolje. Strø over litt paprikapulver og bladpersille om du vil.

Kisir – bulgursalat

Bland sammen tomatpuré, chilipuré (om du bruker) og kokende vann. Rør inn bulgur. Sett til side til bulguren er myk og avkjølt, 15–20 minutter.

Bland bulguren sammen med de øvrige ingrediensene. Smak til med salt og pepper.

Tips

Granateplesirup får du tak i hos butikker med godt utvalg av internasjonale varer, som grønnsakbutikker.

Bergums pide fra bloggen hans «Et kjøkken i Istanbul» passer perfekt til mezeen!

Oppskriftene er hentet fra Bergums kokebok Hummus & granateple (Cappelen Damm).

Kilde: Vidar Bergums kokebok Hummus & granateple (Cappelen Damm)