Slik gjør du
Marengskrans
Forvarm ovnen til 90 grader.
Det er viktig at det ikke er rester av fett i bollen eller på vispen når du pisker marengs. Da blir det vanskelig å få marengsen stiv. Jeg pleier å tørke av bolle og visp med tørkepapir med litt eddik på.
Pisk eggehvitene på lav hastighet til de begynner å skumme. Øk hastigheten og tilsett sukkeret litt og litt av gangen. Blandingen skal bli tykk og blank. Ha i eddiken mot slutten. Ha litt marengs på fingrene. Om du ikke kjenner sukkerkorn er marengsen klar.
Dekk en stekeplate med bakepapir. Tegn en sirkel på cirka 24 centimeter i diameter. Lag en ring med dotter av marengs. Bruk enten to spiseskjeer eller en sprøytepose. Lag kransen litt lavere på midten, slik at du lett får fylt den med krem.
Stek kransen i 90 minutter på nest nederste rille. Slå av ovnen, sett døra på gløtt og la kransen avkjøles i ovnen.
Krystalliserte nøtter
Dette er nesten som brente mandler. Forskjellen er at du stopper prosessen mens du har små sukkerkrystaller rundt nøttene.
Rist hasselnøttene på 170 grader varmluft i 10 minutter. Pass på at de ikke blir brent. Avkjøl.
Skåld nøttene og gni av skallet. Ha sukker og vann i en kjele, kok opp. Kok til det begynner å bli lys karamell i kanten av kjelen. Tilsett nøttene. Ganske fort vil sukkeret krystallisere seg rundt nøttene. Tøm hasselnøttene ut på et bakepapir.
Appelsincurd med Cointreau
Det brukes 1,5 dl appelsinsaft og skallet av 1 1/2 appelsin i appelsincurden.
Bland eggeplommer, saft og skall av appelsin og sukker. Varm blandingen på forsiktig varme mens du rører hele tiden. Det er viktig med svak varme. Blandingen skal ikke koke. Varm i cirka 10 minutter, muligens lenger. Vær tålmodig.
Ta kjelen av plata og avkjøl før smøret tilsettes. Smøret skal være kaldt. Rør inn smøret i små mengder til det smelter før du tilsetter mer. Cointreauen røres inn til slutt.
Servering
Pisk fløten med vaniljesukker til myk krem. Bland kremen med et par spiseskjeer appelsincurd. Fyll pavlovaen med appelsinkremen.
Pynt med appelsin- eller mandarinfileter, granateplekjerner og hakkede krystalliserte nøtter.
Tips
- I Familiekokkene var det ikke tid til å la marengskransen stå i ovnen og avkjøles. I stedet ble den stekt litt lenger og tatt ut med en gang for å avkjøles.
- I stedet for Cointreau kan du bruke sitronsaft. Men da skal den i helt fra begynnelsen når du lager appelsincurden.
Kilde: Familien Lavoll i TV-serien «Familiekokkene»/NRK
