Makrell á la Bent Stiansen

I årets siste sending av «Sommerskuta» er den prisvinnende kokken Bent Stiansen ombord for å dele to makrelloppskrifter med seerne:

• Gravet makrell med sennepsaus, dillstuede poteter og appelsinkokt løkmarmelade

• Syltet makrell med pepperrotkrem

Gravet makrell med sennepssaus og stuede poteter

Oppskriften holder til fire personer. Makrellen må graves 1 døgn før den skal spises. Sennepssaus og løkkompott kan lages et par dager før. De stuede potetene må lages samme dag.

Gravet makrell

Tørk makrellfiletene godt og skjær bort den remsen med små ben som sitter midt i fileten.

Bland sukker, salt og grovknust pepper. Dryss ¼ av blandingen i en form som er stor nok for halvparten av makrellfiletene. Legg på halvparten av makrellfiletene med skinnsiden ned og dryss på ¼ av saltblandingen. Dryss på halvparten av den hakkede dillen.

Gjør samme prosessen med det andre makrellfiletene og legg de oppå de første filetene med skinnsiden opp. Dynk det hele med cognac.

Dekk fisken med plastfilm og legg et passende fat/tallerken over fisken. Sett fatet i kjøleskap og la makrellfiletene graves i 1 døgn. Makrellfiletene skal gjerne vendes en gang i løpet av graveprosessen.

Ved servering, skjæres makrellfiletene i 1 cm skiver, uten skinn og server dem med sennepssaus, stuede poteter og løkmarmelade

Sennepssaus

Bland alle sennepene og ha i en eggeplomme, sukker, vann og dill. Spe nå forsiktig med olje i en tynn stråle som til en majones. Smake til med eventuelt salt, pepper eller mer sukker.

Dillstuede poteter

Skrell potetene og kok dem møre i lettsaltet vann. Avkjøl potetene og kutt dem i 1-2 cm terninger.

Smelt smør i en kjele og tilsett hvetemel. Fres i ett minutt og spe med melk og fløte som til en hvit saus. Rør godt ut alle eventuelle klumper. Kok sausen et par minutter, tilsett hakket dill, malt muskat, salt og pepper og vend så i de kokte potetene og server.

Appelsinkokt løkmarmelade

Skrell løkene og kutt de i tynne skiver. Ha løkringene i en kjele med alle de andre ingrediensene og kok opp. Kok i 5 minutter med lokk. Ta vekk lokket og kok løken i ca 15 minutter til væsken har kokt inn i løken.

Avkjøl og server til makrellen.

Syltet makrell med pepperrotkrem

Oppskriften holder til åtte personer.

Syltet makrell

Fileter makrellen og rens den fri for ben. Vask den og del filetene i 8 biter.

Kok opp vann med salt, sukker, eddik, laurbærblad, hvite pepperkorn, skiver av gulrot og ringer av løk. Legg i makrellen og la fisken trekke på platen i to minutter. Ta kjelen av platen og avkjøl fisken i laken natten over.

Serveres kald med de syltede grønnsakene og pepperrotkrem.

Pepperrotkrem

Finriv fersk pepperrot på det fineste på rivjernet. Bland sammen med eddik og sukker.
Stivpisk crème fraîche og bland i pepperrotblandingen. Smak til med salt.

Bløtlegg gelatin i kaldt vann i tre minutter. Hell av vannet og legg gelatinen i en bolle med en spiseskje vann. Varm opp i vannbad til gelatinen smelter. Hell denne i pepperrotkremen under kraftig visping.

Sett kremen kaldt for å stivne.