– Bagatelle burde hatt tre stjerner

På onsdag deles Michelin-stjernene for Europa ut, og en hel matinteressert verden følger med på hvilke restauranter som skal hylles som noen av verdens beste, og hvilke som ikke får stjerne og må gå skuffet hjem.

Michelin-stjernene deles ut en gang i året etter at matekspertene har reist verden rundt og testet nivået hos verdens beste kokker og restaurantpersonell.

Etter at Le Canard stengte dørene i fjor, er det bare tre norske Michelin-restauranter igjen med stjerne; Feinschmecker, Statholdergaarden og Restaurant Oscarsgate.

• Les: Ingen nye Michelin-stjerner

Vil ikke ha to stjerner

Lars Erik Underthun hos Feinschemcker er den i Norge som har hatt Michelin-stjernen lengst. Han forteller at kontinuitet over tid er noe av det som settes høyest av Michelin-guiden, men har selv et avbalansert forhold til utdelingen.

– Det virker som dere i pressen er mer interessert i dette enn oss, men jeg er jo glad for at restaurantbransjen får oppmerksomhet, sier Underthun.

– Likevel, hvis vi får stjerne i år vil det være det 20. året på rad, så det hadde jo vært utrolig gøy. Nøkkelen er å levere på høyeste nivå hver dag hele året, så kontinuitet er sentralt for å bli vurdert til en stjerne.

Underthun har tidligere uttalt at han ikke er interessert i to stjerner, og dette holder han fortsatt fast på.

– Det krever veldig mye å gå fra en til to stjerner, og jeg tror ikke at Oslo har størrelsen eller den riktige interessen til at det vil være mulig å få gjennomført.

– Nordmenn er interesserte i den gode matopplevelsen, men legger ikke like stor vekt på at servering og det utenomliggende må være i toppklassse. I Norge vil vi ha det uformelt, derfor er spranget fra en til to stjerner er så stort at det vil utelukke store deler av kundemassen jeg har i dag. Det er jeg ikke interessert i, jeg vil ha et sted der folk kan komme og spise etter at de har vært på kino.

– Michelin er konservative

I Norge er Eyvind Hellstrøm den eneste som har oppnådd to Michelin-stjerner, da han drev restauranten Bagatelle i Oslo. Også han presiserer at trinnet opp fra en til to stjerner er stort, men syns i motsetning til Underthun at norske restauranter burde hige etter de to stjernene.

– Det er klart at det er viktig å få en sånn utmerkelse. Det gjør at media skaper fokus på stedene og er det noe man trenger, så er det å ha et publikum som bruker restauranten.

Den norske mesterkokken synes Michelin i enkelte tilfeller burde være litt rausere i utvelgelsen.

– Michelin er veldig konservative og forsiktig med å gi ut to stjerner før de har tenkt og grublet lenge. Ofte tenker de litt for lenge, syns jeg, i stedet for virkelig å promotere restauranter som har vind i seilene og viser at vil og kan og står på.

– Selv syns jeg Bagatelle burde hatt tre stjerner i sin tid, sier mesterkokken usjenert.

• Les også: Japan skyver Frankrike ned fra mattoppen

– Får ikke to stjerner i en jafs

Den norske Bocuse d’Or-vinneren Terje Ness har tidligere drevet to Michelin-restauranter i Oslo; Oro og Haga Restaurant.

I september i fjor startet han det tredelte restaurantkomplekset Onda på Aker brygge sammen med Rune Pal. Flaggskipet Onda Mezzanine, fikk mye oppmerksomhet i media på grunn av sin minstepris på 12.000 kroner bordet. Ness har uttalt at han har som mål at Onda Mezzanine skal bli Oslos beste restaurant, med to stjerner i Michelin-guiden.

Eyvind Hellstrøm tror Ness må smøre seg med tålmodighet før han når målet sitt.

– Jeg tror ikke Ness vil få to stjerner i morgen. Det er veldig sjelden at en restaurant får to stjerner i ett jafs. Slikt skjer kun i Frankrike eller New York, når kjente navn som har trestjernesrestauranter fra før av, åpner en ny avdeling av restauranten i en annen by. Det har aldri skjedd i Skandinavia. Men det kan selvfølgelig hende at Ness får én stjerne i morgen.

For dyrt?

Hellstrøm tror de tre norske restaurantene som innehar hver sin stjerne fortsatt vil ha dem i behold etter morgendagens utdeling. Samtidig synes han det hadde vært hyggelig for Oslo og Norge om flere restauranter skulle bli tildelt en ettertraktet stjerne.

– Det vil jo være en dokumentasjon på at man er i utvikling. Men jeg ser ingen veldig klare kandidater som har utmerket seg tydelig. Fortsatt er vi dårligst i Norden, Norge ligger i bakevja i restaurantsammenheng.

Hvorfor det er slik har både med tilgangen på råvarer i Norge, samt vårt lands plassering å gjøre, tror Hellsrøm.

– København ligger i Europa. Det er et hav mellom Danmark og Norge. Vi nordmenn er både matglade og pengesterke. Men du kan kanskje si at man bruker restauranter litt for lite. På den annen side koster stjernerestaurantene mye, og man vil kanskje ikke skremme bort publikum. Ikke alle er innstilt på å bruke 3-4000 kroner på en middag.

Håper på Noma

Michelin-guiden for Europa 2012 er å finne i butikken fra torsdag av. Onsdag klokken ti offentliggjøres listen over hvem som blir tildelt stjerner, og Hellstrøm har ett klart ønske.

– Jeg håper Noma (i København, journ. anm.) blir den første restauranten i Norden som får tre stjerner. Det hadde vært hyggelig og på tide, avslutter han.