Oppdrettslaksen er ikke naturlig rosa, den er hvitbeige

– Oppdrettslaksen er egentlig ganske hvit eller beigehvit i kjøttet. Oppdrettslaksen får ikke naturlig mat som farger kjøttet rosa, slik som villaksen får, sier Kjell Jensvoll, innehaver av Jensvoll fisk.

Kjell Jensvoll var opprinnelig fisker i Nord-Norge før han flyttet sørover og etablerte fiskebutikk på Haslum i Bærum. Han er en svoren tilhenger av villfisk, og selger unntaksvis oppdrettsfisk.

– Oppdrettsfisken er ikke helt ekte vare, sier Jensvoll.

– Ja, oppdrettslaksen får en type betakaroten tilsatt i fôret, skyter Liv Helen Seppelæ inn fra bak fiskedisken.

Blant kundene er ikke dette kjent, forteller de.

NRK tar kontakt med forskermiljøer for å få mer kunnskap om oppdrettslaksens farge.

Lagrer farge i musklene

Laksens kjente rosa farge skyldes at fisken har en egen evne til å lagre fargestoffer fra maten den spiser i musklene. Denne evnen mangler andre fiskesorter, forteller forsker Trine Ytrestøyl ved Nofima.

Ytrestøyl har doktorgrad i pigmentering av laks og har jobbet med dette i over 20 år.

Når laksen lever og svømmer fritt i havet, i innsjøer og i elver spiser den mat som naturlig skaper rosa farge i musklene. Villaks livnærer seg ved å spise reker, rekeskall, kreps, alger og plankton.

– Den røde fargen hos laks og ørret kommer fra pigmentet astaxantin. Fisken kan ikke produsere dette fargestoffet selv, fargen kommer fra fôret, sier Ytrestøyl.

Men oppdrettslaksen får ikke tak i reker, kreps eller annen naturlig fôr som gir musklene farge. Oppdrettslaksen i merdene lever av industrielt fremstilt tørrfôr. Fisken spiser pellets. For å kompensere for mangel på fargestoffer fra fôret, blir maten tilsatt syntetisk fremstilt astaxantin.

Det er samme stoffet som gjør hummeren rød når den kokes, forklarer Ytrestøyl.

– Det syntetisk fremstilte astaxantin ligner det som finnes i naturen, og er ikke skadelig. Astaxantin er samtidig et antioksidant, sier Ytrestøyl.

Stoffet astaxantin kan også hentes fra en spesiell gjærtype.

Astaxantin inneholder stoffer som forbedrer immunforsvaret til laksen og som beskytter mot sykdom.

Under gytevandring overfører laksen fargen til eggene, derfor blir rognen også rødrosa.

Laksen må ha mer farge

Innholdet i tørrfôret til laksen er endret de siste årene. Før fikk oppdrettslaksen mer proteiner gjennom fiskemel og fiskeolje i fôret. Nå blir fôret tilsatt mer soya, hvete og rapsolje enn før.

Problemet for oppdrettsbransjen er at laksen i merdene ikke tar til seg fargestoffet i astaxantin så bra lenger.

Ifølge Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering er blek eller ujevn rødfarge i laksen i økende grad blitt et kvalitetsproblem for norsk oppdrettslaks. Pigmentnivået i fisken blitt redusert de siste årene, og i 2020 ble det rapportert om de laveste pigmentnivåene i oppdrettslaksen noensinne.

– Oppdrettslaksen er de siste årene blitt hvitere, vi vet ikke årsaken, men vi forsker på å finne ut av dette, om det skyldes stress eller om det skyldes sykdom, forteller Ytrestøyl.

Resultatet er at fôret til oppdrettsfisken må tilsettes mer og mer fargestoff.

Grenseverdien for bruk av tilsetningsstoffet er regulert av EU.

– For at et slik fôrtilsetningsstoff skal godkjennes for bruk må det dokumenteres at det ikke er skadelig for dyret, konsumenten eller miljøet, forteller forskningssjef Robin Ørnsrud ved Havforskningsinstituttet, HI.

NRK har de siste månedene hatt flere reportasjer som viser et stort omfang av sykdommer blant oppdrettslaksen. Massedød i oppdrettsanlegg langs hele kysten fra Vestlandet til Møre, store utbrudd av lus, gjellesyk laks med pusteproblemer, selvdød laks som Mattilsynet mente var på vei ut til markedet er noen stikkord.

Spørsmålet er også om oppdrettslaksens reduserte evne til å ta opp fargestoffet også påvirker fiskehelsen. Det forskes det på nå.

Om det er en sammenheng mellom den reduserte rødfargen i fiskekjøttet og det økende omfanget av sykdomsutbrudd blant oppdrettslaksen vet ikke forskerne nok om ennå.

Sterk rosa farge gir mer penger

– Astaxantin som antioksidant er nødvendig for fiskenes helse. I tillegg oppfattes den attraktiv for konsumenter. Fargen har en dobbelt funksjon, både for å gi farge til muskelen og for å tilføre en livsnødvendig antioksidant, sier forsker Gunnar Sundstøl Eriksen ved Veterinærinstituttet.

Det forskes nå på å forstå hvilke gener som er involvert i rød innfarging av laks slik at oppdrettsbransjen skal kunne avle på en laks som kan ta opp farge mer effektivt.

For riktig rosa-farge slår direkte ut på lønnsomheten til næringen.

Flere forbrukerundersøkelser viser at kundene forbinder mørk rosa farge med at laksen har god kvalitet. Studier viser at forbrukere er villige til å betale mer for laksen jo dypere rosa-farge den har på kjøttet.

Men kunder i forskjellige land har ulik preferanse for hvor dyp rosa fargen på laksen skal være. Oppdrettsselskapene bestiller rosa-farge etter et fargekart, som kan minne om det vi kjenner fra malerbutikker.

I Japan foretrekker forbrukerne sterk rosafarge på laksen, mens de i Frankrike og i Italia vil man for eksempel ha lysere rosafarge.

Noen oppdrettsselskaper driver økologisk og får tilsatt fargestoffet i fôret på en mer naturlig måte gjennom bruk av rekeskall og alger blant annet.

– Astaxantin er vurdert som trygge for dyrehelse, folkehelse og miljø, sier seniorrådgiver Ann-Cecilie Hansen i Mattilsynet,

Mattilsynet gjennomfører også kontroll med produsenter av laksefôr.

– I 2024 vil det være fokus på bruk av tilsetningsstoffer i vårt tilsyn med forprodusenter, sier Hansen.

Tilbake i fiskebutikken forteller daglig leder Jensvoll at forbrukernes uvitenhet om fargen til laksen kan slå litt rart ut.

– Når villaks og oppdrettslaks ligger ved siden av hverandre i disken peker kundene som regel på oppdrettslaksen fordi den er så mye sterkere i fargen. Villaksen er jo mye lysere rosa, sier Jensvoll.

Selv er han ikke i tvil om hvilken laks han foretrekker.

– Villaks selvfølgelig. Den svømmer fritt i havet og har et godt liv. Den smaker best og er sunnest.