Baker brød med 140 år gammel surdeig

I 1982 fikk Janne Veiersted en klump brøddeig av en venninne. Janne gikk den gang på jordmorskole i Danmark og var 27 år gammel. Venninnen fortalte at hun hadde fått deigen av sin bestemor, og at deigen hadde sin opprinnelse rundt 1880.

– I dag er dette en surdeig som betyr mye for meg, sier Janne Veiersted.

I nærmere 40 år har Janne holdt liv i denne klumpen. Hver annen eller tredje uke har hun brukt deigen og bakt nye brød.

– Da koronaen traff Norge, tenkte jeg på hvordan min helt spesielle surdeig kunne overleve. Det var ikke lett å få kjøpt grovt rugmel og kjerner, sier hun.

– Surdeigen holder 4-6 uker i kjøleskap, men da må den brukes. Jeg fikk heldigvis tak i alle ingrediensene og bakingen er under kontroll igjen.

«Klumpen min», kaller Janne den. Den må stå i minimum en uke før hun kan bruke den og bake nytt brød.

Brød uten gjær

– Det er fullt mulig å holde liv i en deig over så lang tid på denne måten, sier Fredrik Andresen. Han er baker ved Forskningsinstituttet Nofima.

Han har hørt om andre, liknende historier, men Jannes metode mener han er en spennende og original måte å bake brød på.

– Jeg ville ikke ha kalt dette for surdeig i tradisjonell forstand, men det er mange veier til Rom, sier han.

Mange er mer hjemme i disse dager enn ellers, og mange benytter tiden til å bake litt ekstra. Det var også vanskelig å få tak i gjær en periode.

– Den store fordelen med surdeigsbrød er at man ikke trenger gjær, sier Andresen.

Nettopp fordi det ikke er gjær, kan smaken på brødet komme bedre fram, sier han.

– Burde vi alle lage surdeigsbrød nå for å øve oss, hvis vi på et tidspunkt ikke får tak i gjær?

– Det er en ypperlig måte å kunne bake på uten å ha tilgang til gjær, men det koster litt å holde liv i en surdeig, sier han.

– Hvis surdeigen får det for varmt eller for kalt, forandrer den seg. Det er viktig å mate en surdeig og behandle den rett, sier Andresen.

Det tar tid å lage en såkalt starter. Prosessen gjøres over sju dager og krever at man er nøye med vekt, tid og temperatur.

Kraftig økning i salg av bakeprodukter

I tiden Norge har vært stengt på grunn av koronapandemien, har de fleste vært mer hjemme, og mange har hatt tid til å finne fram gamle tradisjoner.

Dagligvarekjedene har hatt en kraftig økning i salg av mel og bakeprodukter.

Kommunikasjonsrådgiver Nora Helgesen i Kiwi forteller at de har en stor økning i salg av bakervarer generelt.

– Det er vanskelig å si hvor mye av dette som skyldes baking av surdeigsbrød, men Kiwi har hatt en økning på hele 70 prosent på salg av sammalt rug de siste tre ukene sammenliknet med samme periode i fjor, sier hun.

Det er vanlig å bruke rugmel i surdeigsbrød.

Nina Horn Hynne, Kommunikasjonssjef i Meny, opplyser at matvarekjeden hadde en økning på 80 prosent i salg av bakeprodukter de tre ukene rett etter 12. mars.

Samtidig så matvarekjeden en økning i 89 prosent i søk etter bakeoppskrifter på nettet.

Kommunikasjonssjef i Norgesgruppen, Kine Søyland, forteller om en kraftig vekst i etterspørselen etter langtidsholdbare varer generelt, og bekrefter at mel og gjær er blant varene det er solgt mest av.

– Det ser ut til at mange flere baker og lager mat fra bunnen. Til tider har vi hatt mangel på gjær i butikkene, samtidig har folk nå hatt mer tid til langsomme prosesser. Det har nok gjort at folk også har blitt mer kreative og for eksempel har prøvd seg på surdeig, sier Søyland.

• Les også: Nordmenn baker brød for å føle seg bedre
• Les også: Oppskrifter med surdeig