Terrin av svineskank med karamelliserte sjalottløk

• Arbeidstid: ca. 1 1/2 time
• Koketid: 2,5-3 timer
• Avkjøling og under press: ca. 12 timer

Vask og skåld grisetærne, skrap dem så de blir pene og rene. Ha dem i en stor gryte sammen med skankene og grovt oppskårne grønnsaker. Ha på vann til det dekker. Tilsett frisk timian, laurbærblader og 15-20 svarte pepperkorn. La skankene koke stille i 2 1/2 - 3 timer, til de er smeltende møre. Ta skankene ut av vannet og la dem bli lunkne. Kast grisetærne og de utkokte grønnsakene. Sil kraften og kok den inn til den smaker kraftig og godt.

Pill kjøttet av skankene og ha det i en stor bolle. Fjern svoren fra fettet. Fettet hakkes ganske fint og has i bollen sammen med kjøttet. Knus og hakk de grønne pepperkornene. Tilsett dem sammen med persille. Smak til med sherryeddik, salt og pepper. Det skal smake godt og kraftig. Terrinen skal serveres kald, da forsvinner noe av smaken.

Fukt kjøttet med noen spiseskjeer av den gode gelatinholdige kraften. Blandingen skal være fuktig, men selvfølgelig ikke svømme i kraften.

Sjalottløkene renses og dampes helt møre i rødvin, som er smakt til med litt salt og sukker. Start med lokk på gryten, ta lokket av så rødvinen koker bort og løkene glaseres.

En passende avlang terrinform fores med dobbelt lag plastfolie. Plasten skal henge litt ut over kanten på formen. Legg et lag kjøtt nederst i formen, legg en rekke sjalottløk i formen, så mer kjøtt, en rekke løk og så toppes med kjøtt. Press godt ned, så kjøttet blir godt pakket. Brett folien stramt over formen og sett den i kjøleskap i lett press i minst 12 timer, til den har satt seg.

Server skiver av terrinen sammen med godt landbrød og eventuelt litt dijonsennep.