Sydhavnsdessert

Sjokoladeganache

Kok opp fløte og glukose i en liten gryte og avkjøl.

Varm sukker langsomt i en gryte, til sukkeret får ravgul farge. Tilsett så smøret i sukkeret. Hell den varme fløten over smeltet sukker og smør. Ha sjokoladen i en høy og smal plastbeholder. Hell fløteblandingen over sjokoladen og kjør med en stavmikser til det smelter sammen og skinner.

Dekk overflaten med plastfolie og avkjøl i cirka 4 timer.

Ristede flutes

Varm ovnen til 135 grader. Skjær tynne skiver av fluten på mandolinjern og legg dem på bakeplate med bakepapir. Drypp over olivenolje, og dryss over salt og sukker. Fluteskivene bakes i ovnen i cirka 10 minutter.

Olivenoljegelé

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann.

Varm opp vann, sukker og isomalt i en liten gryte til 90 grader. Klem vannet ut av gelatinen og ha den i gryten med vann sukker og isomalt. Rør til det er oppløst. Hell blandingen i en blender og kjør alt sammen på lav hastighet. Tilsett oljen gradvis i en tynn stråle mens blenderen fortsatt går. Skru opp på full hastighet og kjør i et par minutter til oljen er tatt inn i blandingen. Hell geleen i en passende form og sett den i kjøleskapet.

Sett sammen desserten

Stikk ut olivenoljegeleen med en rund utstikker. Ha sjokoladeganachen i en sprøytepose med rund åpning. Legg geleen nederst og sprøyt ganachen over. Pynt med ristede sprø skiver flutes, og dryss over havsalt. Drypp et par dråper olivenolje rundt på desserten.