Avsløring av hemmeleg­heit: Slik får du luftige bollar!

Svaret er ganske så lett. Men dommaren frå bakemesterskapet på NRK merkar at gammal vane er vond å vende.

Eit spørsmål han ofte får frå kundar er korleis få bollane skikkeleg luftige.

Her kjem det viktigaste:

– Ikkje smelt smøret og bland det saman med mjølka og gjæren. Det ville ein bakar aldri gjort, seier Løvaas.

Smøret

Smøret er altså ein viktig nøkkel til bolle-suksessen:

Smøret skal inn mot slutten av eltetida. Smøret skal vere romtemperert, ikkje smelta. Dette vil føre til meir luftig bollar.

– Bakaren jobbar med gluten. Og glutenet tar ikkje til seg feitt, det drikk berre vatn. Så ved å smelte smøret vil ein forstyrre glutenutviklinga.

At smøret skal vere romtemperert er også ein avgjerande faktor:

– Vi har ofte smøret i kjøleskapet. Å ta det ut ein time i forkant er ikkje nok. Då vil det ikkje bli elta inn i deigen, så ta det ut av kjøleskapet i god tid, seier Løvaas.

Egget

Egg blir kanskje berre brukt til pensling i mange bolleoppskrifter, men Løvaas har alltid egg i bolledeigen.

– Vi bruker eitt egg per kilo mjøl. Egg gir god smak og det gjer produktet mjukare.

Eggeplomma fungerer også som emulgator i deigen og bidrar til at deigen får ein fin homogen konsistens.

Mjølet

Løvaas peiker på at mange ofte har ein for tørr deig. Han oppfordrar folk til å ikkje vere redd for meir væske i deigen.

– Det er mjølet du vil skal utvikle seg. Derfor begynner du med mjølet, og sper heller på med veske.

Ikkje tilset meir mjøl mot slutten av eltetida viss deigen blir for blaut.

Gjer du det, vil det nye tørre mjølet trekke veske frå deigen gjennom hevinga.

Eltinga

Kor lenge skal du elte og heve deigen for å oppnå luftige bollar?

Her finst det ikkje eit klart svar, men baker Løvaas hjelper oss på vegen:

– Du skal elte til du kan strekke ut deigen og lage det vi kallar eit «glutenvindauge». Altså ei tynn hinne ein nesten kan sjå gjennom.

– Eventuelt kan du elte til deigen slepper bollen, så lenge du ikkje har for tørr deig.

Deigen skal ha ein deigtemperatur på mellom 24–26 grader når han er ferdig elta – da kan han settast til heving.

– Har du god temperatur kan deigen heve i ein time etter elting, seier Løvaas.

Steikinga

Bollane blir steikte på over- og undervarme på 200 grader i 10–15 minutt. Alle omnar er ulike, derfor varierer tida noko.

Så skal bollane rett over på rist.

– Ein tommelfingerregel er at kveitedeig er ferdig steikt når han er gyllenbrun under. Har du bollar som er mørke oppå og lyse på botnen har du hatt for varm omn.

For å samanfatte:

Luftige bollar som smeltar på tunga kan du lage sjølv! La smøret vere romtemperert, ikkje smelta.

Hiv inn eitt egg og la deigen elte lenge nok, da er du godt på veg.

Lykke til!

Oppskrifter fra «Bakemesterskapet»