NRK Meny
Harerygg med rosenkål

Potetene er først bakt i ovnen med mye salt og så delt i to og stekt i gåsefett. De blir gode og sprø siden mye av væsken er forsvunnet da de ble bakt.

Foto: Tellus Works Television AS

Harerygg med rosenkål

Claus Meyer lager mat av lokale råvarer når han er på tur i Rold skov på Jylland. Rosenkål er tilbehør, både som puré og salat.

Slik gjør du

Filtene skjæres fra beinet. Stek filetene i smør og olje. Fileter skal stekes i 7-8 minutter til de er svakt rosa.

La filetene hvile 1-2 minutter før de skjæres til vakre medaljonger.

Serveres med rosenkålspuré og salat.

Rosenkålspuré
Skyll rosenkålene. Den nederste av roten skjæres av og ytterbladene tas av, til de ikke slipper av seg selv.

De pene ytterbladene lagres til salaten. De ikke fullt så pene bladene kastes.

Rosenkålene skjæres i fire og forvelles i kokende vann med salt. Kålene skal være møre, ikke overkokt.

Ha de varme rosenkålene i en matprosessor og kjør dem til puré sammen med kaldt smør, salt, pepper, honning og eddik.

Salat av rosenkålblader
Bladene skylles og skjæres i grove biter. Epler skjæres i små terninger og blandes med bladene.

Mandlene stekes i tørr panne og ristes gylne på lav varme. Dryss over grovt salt og noen dråper vann på de ferdige mandlene. Så setter saltet seg fast på mandlene. Avkjølte mandler hakkes og has i salaten.

Smak til med olje og eddik.

Gastrikk
Smelt sukkeret til karamell i en panne eller en tykkbunnet gryte, hell på eddik og kok videre til karamellen er oppløst, og konsistensen er som sirup med både bitre, sure og søte toner.

Ha viltkraft i gastrikken til den blir en passe saus.

Gastrikken er god til å justere smaksbalansen i spesielt mørke sauser og sammenkokte retter. Man får en magrere saus som likevel er fyldig. Bruk en eddik med farge som harmonerer med fargen i kjøttet.


Kilde: Claus Meyer i TV-serien Smaken av Danmark