Slik gjør du
Riktig kjøtt: Velg velhengt kjøtt i en god butikk. Hvis du liker det saftig velger du et marmorert kjøttstykke.
Temperer kjøttet: Siden vi steker i en panne lar jeg alltid kjøttet bli temperert. Legger du kaldt kjøtt i en varm panne senkes temperaturen så mye at kjøttet begynner å koke i fettet.
Riktig størrelse på pannen: Tenk at du ikke skal fylle mer enn halve pannen. Av samme grunn som over. Vi vil ikke senke temperaturen!
Når skal det krydres? Salt versus pepper. Jeg salter når jeg legger kjøttet i pannen og peprer etterpå. Pepper brenner lett.
Tørk av kjøttet: Vi vil at kjøttet stekes i det fettet vi har valgt, ikke i egen saft. Tørk av kjøttet før du legger det i pannen.
Riktig temperatur i pannen: Varmt, varmt, varmt. For å få farge, senere kan du senke temperaturen for å få den innertemperaturen du ønsker.
Riktig fett i pannen: Jeg foretrekker en blanding av olivenolje og smør. Smøret gir en fin smak og oljen har gode varmeegenskaper. Når smøret stilner legger du i kjøttet.
Når skal kjøttet snus? Noen sier du skal snu med en gang. Jeg sier snu ofte. På den måten får du en tettere kontakt med fettet og en bedre varme mot kjøttet, som etter hvert får den herlige overflaten man ønsker seg.
Når er biffen ferdig? Hvor langt er et snøre? Glem det med å kjenne på håndflate, nese, kinn (min gumminese mot kameraten sin ørnenese ... I think not! Vi skal ikke lage eventyr av maten ...) Sammenlign en mørnet biff med en fra snarkjøpet så forstår du hvorfor. Finn ut hva som er din foretrukne temperatur og bruk et termometer. Til slutt lærer man seg hvordan det skal føles for egen smak.
Kjøttet skal hvile. For at kjøttet skal smake så bra som mulig hjelper det at kjøttet får hvile, så saften blir i kjøttet og ikke renner ut når du skjærer det opp. Det finnes en veldig lang kjemisk forklaring på dette. Men det eneste man trenger å tenke på er å la kjøttet ligge helt rolig i minst 15 minutter. Ikke pakk det inn i folie eller papir, da blir den herlige maillardeffekten på stekeskorpen myk og trist. Hvis du vil beskytte kjøttet legger du bakepapir luftig over.
Skjær på tvers av fibrene: Tygg, tygg, tygg ... Vi har alle opplevd seigt kjøtt fordi noen klarte å skjære kjøttet feil vei. Se på kjøttet, hvordan går linjene (fibrene)? Tenk på at du skal skjære dem over, for å få så korte fibrer som mulig. Er det et veldig grovt kjøtt, tenk roastbiff, så er skikkelig tynne skiver å foretrekke.
Kilde: Sandra Mastio i TV-serien «Sommermat i Falkenberg»/SVT
