GENERELT OM KRAFT
Fremgangsmåten for å koke kraft er ganske lik uansett hva slags kraft du lager.
Begynn med å kutte opp beina og vask dem rene i kaldt vann.
Skal du lage brun kraft må benene brunes godt enten i stekovnen eller i en panne.
Til lys kraft bare vaskes dem.
Grønnsakene er som regel sellerirot, løk, purre og gulrot, også kalt "de fire store".
Pass på at grønnsakene er rene, helst skrelt og del dem i biter.
Lag en krydderbukett, bouquet garni, for å krydre kraften.
Pakk f.eks. laubærblad, sellerigrønt, persillestilker, timian, rosmarin eller estragon inn i litt purre eller gassbind.
Bind buketten sammen med bomullstråd. Innholdet kan varieres avhengig av hva slags kraft du koker og hva slags smak du ønsker/liker.
Synes du kraften har blitt nok parfumert kan du enkelt ta opp krydderbuketten underveis.
Ha beina i en kjele og dekk med kaldt vann. Tilsett litt salt og kok opp. Skum vekk alle "urenhetene" som flyter opp.
Tilsett grønnsaker og krydderbukett. La kraften koke i alt fra 40 minutter til 6 timer, avhengig av hva slags kraft og hvor mye du koker.
Skum kraften underveis når du ser det har samlet seg litt grått skum eller fett på overflaten.
Sil kraften gjennom en fin sil eller et sileklede, rene nye gasskluter er fint å bruke.
Kok inn kraften til ca halv mengde. Hvis den ikke skal brukes med det samme må du avkjøle kraften og evt. fryse den ned til senere bruk.
Tips:
Rene bein, skalldyrskall, kyllingskrog, fiskehoder renset for gjeller og blod o.s.v., kan fryses for senere kraftkoking.
Til skalldyrkraft er det best å knuse skallene godt på forhånd.
Fres de knuste skallene godt og flamber gjerne med et par ss cognac.
Tilsett grønnsaker, gjerne også hvitløk og en skje tomatpure.
Et par dl rødvin gjør godt i viltkraften og hvitvin er supert i fiskekraften.
Etterfyll om nødvendig med vann slik at beina alltid er dekket.
Kraften skal koke forsiktig,ikke fosskoke.
Kok gjerne større mengder når du først er i gang og frys ned.
Ca. koketider:
Fisk og skalldyrkraft -30- 45 minutter
Fuglekraft - 1 time
Lammekraft - 2-3 timer
Lys og brun kalvekraft - 3 timer
Lys og brun oksekraft - 4-6 timer
Brun viltkraft - 4-6 timer
Kraft og fond er det samme.
Buljong heter det når du koker kjøtt, bein, grønnsaker og krydderbukett.
Buljong er gjerne rikere på smak og klarere nettopp fordi det er kjøtt med.
Sjy er den kraften, cellesaften, som er igjen i ovnspannen el.l. etter at du har stekt kjøttet.
FISKEKRAFT
1 kg fiskebein ev. hoder
1 løk med en nellikspiker
1 krydderbukett
2 dl hvitvin
vann
soyaolje
Skyll og rens beina i kaldt vann. Fjern gjellene fra hodene og del
alt i grove biter. Del løken i to og stikk inn nellikspikeren.
Fres bein og løk i en kasserolle. Tilsett hvitvin og fyll opp med vann så det så vidt dekker.
Kok langsomt opp, skum av og la det koke i ca 30 minutter.
Sil kraften og la den koke inn til halv eller 1/3 mengde.
BRUN LAMME- ELLER KALVEKRAFT
1 kg lammebein eller kalvebein
1 løk
1 gulrot
1 liten purre
2 hvitløkfedd
krydderbukett
soyaolje
Hakk eller sag beina i biter.
Brun dem i en stor kasserolle over høy varme.
Tilsett grønnsaker kuttet i grove biter og brun dem lett uten at noe brenner seg.
Fyll opp med vann så det dekker og legg i krydderbuketten.
Kok langsomt opp, skum av og kok forsiktig i 3 timer.
Til oksekraft kan du i tillegg til oppskriften ha i 50 g sellerirot.
Viltkraft lages også på samme måte. Tilsett gjerne enebær.
Hvitløk kan unnlates om du vil.
Fjern ev. marg i oksebeina før du begynner.
Kokes i 5-6 timer.
KYLLINGKRAFT
bein og avskjær fra 1 kylling
1/2 løk
1/2 gulrot
en liten bit sellerirot
1/2 purre
1 hvitløkfedd
krydderbukett
soyaolje
Samme fremgangsmåte som over.
Skal kraften være brun bruner du bein og grønnsaker godt i en kasserolle over høy varme.
Skal den være lys , freser du beina lett og tilsetter grønnsaker og vann.
Kok forsiktig i 1 time.
VILTKRAFT TIL DE STORE ANLEDNINGER
ca. 800g bein og avskjær fra fugl eller storvilt
1/2 løk
1 sjalottløk
1/2 purre
1 liten gulrot
3 ss cognac
1/2 l rødvin
ca 1 1/2 l kalvekraft
soyaolje
Del beina i små stykker og brun dem godt i en vid kasserolle.
Flamber med cognac, tilsett rødvin og la det koke noen minutter.
Ha i grønnsaker og fyll opp med kalvekraft.
Kok langsomt opp og skum av. Kok videre i 3-4 timer.
Sil kraften og kok inn til ca. 5 dl.
Visper du inn litt kaldt smør og smaker til med salt og pepper er sausen din ferdig.
Se Kokke-Lise lage kraft her:
