– Folk har tatt livet av seg på grunn av Michelin-guiden

Kjøkkensjefer og restauranteiere har nok sovet dårlig i natt. I dag blir det klart hvor fornøyd guidens inspektører har vært med sine anonyme besøk på det som går for å være de beste restaurantene i norden.

Du kan følge offentliggjøringen av årets nordiske Michelin-guide på NRK.no fra klokka 17.

Norge har per 2017 fem stjernerestauranter:

• Maaemo i Oslo (3 stjerner
• Statholdergaarden i Oslo (1 stjerne)
• Kontrast i Oslo (1 stjerne)
• Re-Naa i Stavanger (1 stjerne)
• Sabi Omakase (1 stjerne)

Norge var en del av den engelskspråklige delen «Michelin Hotels and restaurants – Main cities of Europe», men er siden 2014 i en egen nordisk guide.

Fra 2015 kunne også andre spisesteder enn hovedstedene i Norden få stjerne, og i 2016 fikk stavangerrestauranten Re-Naa sin første stjerne. Og i fjor fikk Stavanger sin andre stjerne da sushibaren Sabi Omakase ble innlemmet i det gode selskap.

• LES: Her får ikke engang superstjerner snike i køen

Verken Trondheim eller Bergen har så langt hevdet seg, selv om sistnevnte prydet forsiden av 2016-guiden.

I fjor fikk Færøyene og Island for første gang hver sin stjerne i den nordiske guiden.

Mattips til bilister

Michelin-guiden ble første gang utgitt i Frankrike i 1900, men det var først på 30-tallet at stjernene ble innført. Guiden, som opprinnelig var ment for å gi bilister tips til gode spisesteder og hoteller langs veien, er i dag en håndbok for feinschmeckere som vil ha det beste av det beste.

Guidens inspektører har lang erfaring fra restaurantbransjen og går også gjennom en flere måneder lang internopplæring for å sørge for at de har et felles syn på hva som kvalifiserer til stjerne.

I ettermiddag blir det klart om det deles ut nye stjerner eller om noen stjerner har falmet siden sist, når guiden presenteres i København klokken 17.

Mye bra på 10 år

Den prisbelønte kokken Tom Victor Gausdal har så langt ingen stjerner, men har derimot fått utmerkelsen Bib Gourmand (God mat til en moderat pris) for restauranten Smalhans og bestikk (service og miljø) for Strand Restaurant.

– Jeg håper vi kan beholde «bib-en». Det er en hyggelig greie. Vi har det egentlig fint nå så lenge vi har gjester og tjener penger. Hvis man ønsker en stjerne må man jobbe målrettet mot det. Men jeg liker å utfordre meg selv, det er ikke det, sier Gausdal til NRK.

Han mener restaurantnorge har fått en betraktelig høyere standard de siste ti årene.

– Vi har mange bra mellomrestauranter nå. Før var det kanskje 10 gode, men nå er det nok 60–70 restauranter hvor flere hadde fortjent både bestikk og Bib Gourmand, sier han.

I toppsjiktet berømmer han trestjerners-restauranten Maaemo for jobben de har gjort med å sette Norge på matkartet.

– Det er kjempebra reklame for oss. Vi sakket akterut etter at vi var på høyden med Bagatelles to stjerner. Derfor er det bra at Maaemo går i bresjen for den nye given. Det er et tøft segment å jobbe i, sier Gausdal.

Stjernas bakside

Selv om mange vier livet sitt til å sikte mot stjernene, er det ikke bare rosenrødt å jobbe i toppen, mener Gausdal.

– For mange blir presset helt grusomt. Folk har tatt livet av seg på grunn av det.

Den franske mesterkokken Bernard Loiseau gjorde nettopp det i 2003 da det gikk rykter om at han kom til å miste den ene av sine tre Michelin-stjerner.

– Tap av en stjerne fører til negativ omtale i pressen og folk vil automatisk tenke at maten har blitt dårligere. Men det kan være så enkelt som at noen har hatt en dårlig dag den dagen inspektørene er der. Det hender man finner hår i maten på en trestjerners restaurant også, sier Gausdal.

Også Maaemo-gründer Pontus Dahlström møtte veggen etter at stjerne to var sikret.

I et intervju med NRK i fjor fortalte ham om hvordan jakten på stjernene nesten tok livet av ham.

– Jeg lå rett ut i sengen med «tics» på begge øynene. Jeg klarte ikke å se, jeg kom meg ikke opp av senga på tre uker, jeg bare rulla meg over til sida når jeg skulle tisse, sa han til NRK.

Han solgte seg ut av restauranten og startet opp lavterskelbistroen Kolonialen på Bislett i Oslo.

NRK skrev tidligere i år om den franske kokken Sebastian Bras som ble så utslitt av å opprettholde de tre stjernene at han fikk lov til å slippe å være med i årets utgave.

Nyttig guide

Gausdal sier han rett som det er lar seg guide av Michelin når han er utenlands og er sulten på god mat.

– Det har vært interessant å besøke Bib Gourmand-restauranter. Spesielt når man er i småbyer i Italia og ikke har peiling på hvor man skal spise. Du føler at alle forsøker å lure deg, men så finner du en «bib» i en liten bakgate.

– Har du blitt skuffa på en stjernerestaurant?

– Å ja, jeg har blitt skuffa på trestjerners restauranter. Man kommer inn dit med høye forventninger. Mange får stjerne for tydelig originalitet og en egen retning på det de lager, men det må være smaksopplevelsen som veier tyngst, sier Gausdal.

Magefølelsen hans tilsier at det blir status quo for Norge i år.

– Det har ikke skjedd så mye i Norge det siste året, men kanskje À L’aise får én stjerne.

Ingen forventninger

Björn Svensson har tidligere fått én stjerne for to av restaurantene sine. Men både Oscarsgate og Fauna er i dag nedlagt. Svensson har satset videre med restauranten Galt som åpnet i høst.

– Jeg har ingen forventninger i år siden vi nylig har åpnet. Jeg pleide å være spent da jeg drev Oscarsgate, men jeg har aldri hatt forventninger om stjerne eller tenkt så mye på det, sier Svensson til NRK.

Han mener det utelukkende er positivt å bli omtalt i den verdenskjente guiden.

– All omtale er viktig og det er positivt å bli nevnt. Michelin-guiden er et godt hjelpemiddel for folk som ikke er bevisst på hva de skal se etter, sier han.

Svensson tror også at alle de norske restaurantene vil beholde sine stjerner også i årets utgave.