NRK Meny
Normal

– Jakten på Michelin-stjernene tok nesten livet mitt

Pontus Dahlström var en av gründerne bak Oslos restaurantsuksess Maaemo. Men samtidig som han nådde tre Michelin-stjerner, holdt han selv på å gå til grunne.

Pontus Dahlström

MØTTE VEGGEN: Når Michelin-stjernene deles ut onsdag formiddag følger ikke Pontus Dahlström like nøye med som da han var vinkelner og en av gründerne bak Maaemo. Jakten på anerkjennelse og perfeksjon kostet ham nesten livet.

Foto: Petter Sommer / NRK

Det hadde bygd seg opp gjennom over 20 års hardkjør.

Pontus Dahlström

OVERARBEIDET: For to år siden kunne Pontus Dahlström konstatere at Maaemo beholdt sine to Michelin-stjerner. Få måneder senere skulle han møte veggen fullstendig.

Foto: Heiko Junge / NTB scanpix

Pontus Dahlström startet sin første bedrift i hjemlandet Finland som 14-åring, og to år senere hadde han åtte ansatte i sin egen iskiosk-kjede. Som 19-åring havnet han som lærling på Bagatelle under Eyvind Hellstrøm. Og i 2010 startet han opp Maaemo – som i fjor fikk status som Norges første trestjerners Michelin-restaurant.

Siden skolealderen anslår han at han har jobbet 300–330 timer hver eneste måned nonstop.

Da den da 35 år gamle mannen våknet en morgen i september 2015 og ikke klarte å bevege seg, så var det kroppen som sa kraftig ifra.

– Jeg lå rett ut i sengen med tics på begge øynene. Jeg klarte ikke å se, jeg kom meg ikke opp av senga på tre uker, jeg bare rulla meg over til sida når jeg skulle tisse. Et forsøk på å spasere bort til postkassa ga meg en puls på 190.

Én gang hvert år er oppmerksomheten til hele verdens restaurantelite rettet mot utdelingen av Michelin-stjernene.

Foruten Maaemos full pott var det i fjor bare fire andre norske restauranter som ble tildelt hver sin stjerne, nemlig Kontrast, Fauna, Stadtholdergarden og Re-Naa.

Dahlström har tidligere fortalt til Dagens Næringsliv at forvetningene bygges opp som en kombinasjon av presse, bloggere, kåringer, jakten på hva som er hipt og kult, hva som er det neste store, hvem som poster de feteste bildene på Instagram, kåringene – og ikke minst kokkene selv.

Sammenligner med toppidrett

Pontus Dahlström er eksempelet på at de som jobber på topprestauranter kan sammenlignes med toppidrettsutøvere. Skal man nå langt og bli skikkelig god til noe, må man nemlig ofre svært mye.

Restaurantsjefen på Maaemo holdt på å ofre livet.

– Legen sa at det var fint at jeg gikk i veggen, for jeg kunne like gjerne ha fått hjerteinfarkt. Jeg hadde tenkt at jeg snart var tilbake på jobb. Men jeg var ikke bare litt sliten, jeg var sluttkjørt. På fire måneder hadde jeg gått ned 12 kilo.

Espen Holmboe Bang og Pontus Dahlström på Maaemo

ALLTID PÅ JOBB: God stemning på Maaemo i 2015 da det ble klart at de beholdt sine to Michelin-stjerner. Medgründer og kjøkkensjef Espen Holmboe Bang tar et godt grep rundt Dahlström.

Foto: Heiko Junge / NTB scanpix

Livet på en topprestaurant innebar for Dahlström sin del å leve og puste Maaemo i søvne og i våken tilstand. Jobbingen foregikk fra klokka åtte om morgenen til sent om natta.

Dahlström jobbet kun på adrenalin, hvor det ikke var plass til prolapser og dårlige knær.

– Jeg jobbet bare med dem som var yngre enn meg. Plutselig var jeg en av de eldste, men jeg holdt fortsatt tempoet til 22-åringene. Dessverre så blir vi alle eldre, og det er nok en grunn til at toppidrettsutøvere gir seg i 35-årsalderen.

Han forteller at han hadde på seg skritteller en lørdag på jobb. Resultatet ga ham hakeslipp:

– Jeg gikk 17,5 kilometer inne på lille Maaemo. De beste toppkelnere og servitører er toppatleter, sier han.

Maaemo ble nylig refset av Arbeidstilsynet for arbeidsforholdene. I oktober fikk restauranten varsel om fem pålegg, på grunn av det de mener er «omfattende og betydelige» lovbrudd, skriver Dagbladet.

Det har blitt avslørt at de ansatte ikke har fått overtidsbetalt og har hatt 15-timersdager. Dahlström ønsker ikke å kommentere denne saken overfor NRK.

Sønnen kjente ham ikke igjen

Når Maaemo for ett år siden ble den første norske restauranten til å tildeles tre stjerner i den svært prestisjetunge Michelin-guiden, var Dahlström fortsatt fullstendig i bøtta.

Fire måneder senere solgte han aksjene sine i Maaemo og startet opp lavterskelbistroen Kolonialen på Bislett i Oslo. Michelin-stjernene higer han ikke lengre etter.

– Hvis vi skulle få en Michelin-stjerne der, så har vi definitivt mislyktes. Jeg pleier å tulle og si at Michelin nesten tok livet av meg en gang, og skal ikke få gjøre det igjen, sier han.

Selv om det har kostet mye, understreker han at det er et fantastisk kick å jobbe i eliten av restaurantbransjen. Men han angrer ikke på at han sluttet.

– Nei, jeg har endelig lært mine barn og min kone å kjenne. Min sønn er seks år gammel, han ble født to uker før vi åpnet Maaemo. Han visste ikke hvem jeg var. Det får deg til å tenke.