NRK Meny
Normal

Derfor må hotellet kaste tonnevis med mat

– Vårt verste mareritt er at folk blir syke, sier assisterende kjøkkensjef.

Mat og assisterende kjøkkensjef ved Rica Parken Hotell Ålesund

Rica Parken Hotell i Ålesund sparte nesten en million kroner fra 2012 til 2013 fordi de var mer bevisste på maten.

Foto: Lena Høyberg / NRK

Ragnar Andre Grønbech

Assisterende kjøkkensjef, Ragnar Andre Grønbech.

Foto: Lena Stette Høyberg / NRK
Sven Erik Moe

Administrerende direktør ved Rica Parken Hotell i Ålesund, Sven Erik Moe.

Foto: Lena Stette Høyberg / NRK
Tallerken

Rica Parken Hotell setter frem mindre tallerkener for å hindre at gjestene forsyner seg med mer enn det de klarer å spise opp. Men de har også større fat tilgjengelig hvis noen skulle ønske det.

Foto: Lena Stette Høyberg / NRK
Ragnar Andre Grønbech

Assisterende kjøkkensjef, Ragnar Andre Grønbech, sjekker temperaturen i buffeen flere ganger i uken.

Foto: Lena Stette Høyberg / NRK
Smørbrød

Direktøren ved hoteller sier at de må kaste noe av maten på grunn av matsikkerhet.

Foto: Lena Stette Høyberg / NRK

Norske hoteller er mer miljøvennlige enn noensinne. Men på grunn av regler for matsikkerhet må mange likevel kaste tonnevis med mat hvert år.

En tredjedel av all maten som produseres globalt ender opp som matavfall. Nordiske storkjøkken kaster 840 000 tonn mat hvert år. Det er like mye som utslippene fra 800 000 personbiler. Hotellbransjen i Norge har på eget initiativ bestemt seg for å kutte 25 prosent av matavfallet innen 2015.

Rica Parken Hotell i Ålesund sparte nesten en million kroner fra 2012 til 2013 fordi de var mer bevisste på maten. Men til tross for at hotellet kaster mye mindre mat enn tidligere er det fremdeles tonnevis som havner i søpla.

Må kaste mat

Rica Parken Hotell må kaste mat. Det er det vanskelig å komme utenom, ifølge direktør Sven Erik Moe. I 2012 kastet de 67 tonn, men året etter var dette redusert til 58. Direktøren forteller at de jobber hardt for å redusere matsvinnet, og det har gitt gode resultater. De har redusert svinnet med 14,7 prosent på ett år.

Norge har omtrent 900 hoteller, og Rica Parken Hotell er et av 72 hoteller som er Svanemerket. Direktøren mener at det hjalp dem til å se hva som måtte gjøres for å bli mer miljøvennlige.

Hotellet bestemte seg for å satse på buffé, og å legge vekk mesteparten av porsjonsserveringen. Hotelldirektøren forteller at de kaster mye mindre nå fordi gjestene velger akkurat det de liker i buffeen, og derfor ligger det sjeldnere igjen mat på tallerkenen.

– Det er ganske utrolig. Vi har kastet over ni tonn mindre fra ett år til et annet. Men vi må likevel kaste mye på grunn av matsikkerhet. Det kan være frustrerende å måtte kaste mat, men på den andre siden er det veldig oppløftende å se hva miljøtiltakene våre gjør, sier Moe.

Sommeren 2012 fikk GreeNudge forskere til å teste tiltak for å redusere matavfall fra buffeer på Nordic Choice hoteller. De fant ut at restauranter som gikk ned en størrelse på tallerkenene reduserte matavfallet med hele 20 prosent.

Rica Parken har også hengt seg på denne trenden. De setter frem mindre tallerkener sammen med maten, og det er en av grunnene til at de kaster mindre.

– Vårt verste mareritt er at folk blir syke

Monica Kalvø, førsteinspektør i Mattilsynet, opplyser at hotell må følge næringsmiddelloven og reglene som Mattilsynet setter. Norge har særskilte bestemmelser for lettbedervelige næringsmidler, altså mat som kan bli helseskadelig eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet allerede ved kortvarig lagring i romtemperatur. Mattilsynet hadde sitt forrige tilsyn ved Rica for en drøy uke siden. De ansatte på kjøkkenet mener at hyppige besøk gjør dem mer skjerpet.

– Vårt verste mareritt er hvis folk blir syke. Vi serverer ikke mat hvis den har lagt ute i buffeen for lenge. Vi passer også på å måle temperaturen i buffeen flere ganger i uken, sier assisterende kjøkkensjef ved hotellet, Ragnar Andre Grønbech.

Dersom matvarene ikke er merket med "best før", "siste forbruksdag" eller oppbevaringstemperatur ikke er fastsatt i nasjonale retningslinjer skal lettbedervelig mat oppbevares ved 4 grader eller lavere. Mattilsynets regler sier også at hotell må lage egne rutiner som skal sikre at de serverer trygg mat til sine gjester.

– Hvis man jukser med mat kan man spare noen tusenlapper, men den dårlige omtalen man får hvis noen blir syke kan koste deg i teorien millioner, sier hotelldirektøren.

Hotellet vil ikke risikere at hverken gjestene eller de ansatte skal bli syke av dårlig mat. Derfor går det en del mat i søpla.

– Vi er opptatte av helsen til både gjestene og de ansatte. Men det handler også om yrkesstolthet, sier Grønbech.

Vil være kreative med maten

Grønbech forteller at de kaster den maten som blir stående over tre timer i buffeen uten kjøling. For at maten skal holde seg så fersk som mulig legger de knust is under serveringsbrettene.

– Det er en mye bedre, og mer miljøvennlig måte, enn å bruke vifter. Ulempen med vifter er også at maten blir tørr, sier Grønbech.

Hotellet prøver også å være mer kreative med de råvarene de bestiller. Den assisterende kjøkkensjefen forteller at de prøver å bruke råvarene i så mange retter som mulig.