NRK Meny
Normal

Smak, snobberi og en oppskrift

Ikke alt kjøtt blir biff. Noe kan brukes i gryteretter som boeuf bourguignon. Prøv Henry Notakers egen oppskrift!

Henry Notaker

Henry har reist verden rundt i forbindelse med programmet «Gastronomi». Her ved Michelin (ja, de som deler ut stjerner) i Frankrike.

Foto: NRK

Les svarene: Nettmøte med Henry Notaker

Se programmet: Gastronomi: Smak og snobberi

Se oppskriften:

Smak og snobberi har ikke bare med kaviar og champagne å gjøre, og ikke med sild og poteter heller.

En ting som stadig er lett å se, er forskjellen på pris når det gjelder kjøtt. Noen kjøttstykker har helt fra middelalderen vært sett på som «finere» enn andre. Noe av det som regnes for veldig «fint» på okse, er indrefileten; biff!

Disse fine kjøttstykkene solgte bønder i Europa til herregårder og slakterbutikker, og så prøvde de å lage noe godt av resten, en eller annen gryterett.

I Bourgogne i Frankrike brukte de oksens seigeste kjøtt sammen rødvin. Det høres vel nesten litt snobbete ut for oss, men rødvin var en råvare de hadde god tilgang på der i distriktet. Så laget de oksekjøtt på burgundervis, boeuf bourguignon. Og ingen skal si noe om smaken, selv om det ble betraktet som en simpel rett.

Det finnes haugevis av oppskrifter. Selv har jeg brukt denne siden jeg begynte å lage retten under korrespondenttiden i Paris for 35 år siden.

Dette trenger du

  • 1 kg høyrygg av okse, skåret i store biter
  • 100 gram bacon, skåret i terninger
  • 2-3 løk
  • 200 gram sjampinjonger skåret i skiver eller delt i fire
  • smør (jeg bruker olje) til bruning
  • litt mel
  • 3 dl rødvin
  • 3 dl buljong
  • provencalsk krydder

Slik gjør du
Surr løk og bacon i smør eller olje, ta det ut og brun kjøttstykkene som er rullet i mel i det samme fettet.

Kok opp buljong og kok ut panna med buljong når kjøttet er brunet. Ha kjøttet i buljongen og ha i løk, bacon, rødvin og litt provencalsk krydder. Kok opp og la det surre på svak varme i 2-3 timer.

En halvtime før det er ferdig, has sjampinjongene i. Det er mulig du må spe på med litt mer rødvin eller buljong. For å tykne kan du bruke maisenna (selv om burgunderne neppe brukte det i gamle dager).