– Jeg serverer blant annet vassild, en bunnfisk som er bifangst når de tråler etter reker. Den blir ofte ikke tatt vare på, og hvertfall ikke servert på restaurant, sier kokk Øyvind Næsheim.
Øyvind Næsheim.
Foto: Eirik Gjesdal / NRKEtter åtte år i Asia kom han hjem for å starte opp den japanske sjømatrestauranten Kita i Stavanger. Der serverer han norsk fisk på japansk vis. Men det handler om mer enn sauser, tilberedningsmåte og tilbehør.
– Jeg er opptatt av å bruke alt vi får tak i. Jeg bruker en del fisk som andre ser på som ukurant og andre arter som ikke er så vanlig å bruke, sier han.
- LES OGSÅ: Framstiller «Gladmat»-kokkene som superhelter
– Jobbe i ett med naturen og ikke sløse
Temaet for årets Gladmat-festival er nye tider og med det ønsker festivalledelsen å inspirere til endring, kreativitet og nytenking for måltidsnæringen generelt, og kokker og de som driver restaurant spesielt. De samlet bransjen på konferansen «Kokepunktet» i dag, dagen før festivalstart.
Derfor passet det fint å ha Øyvind Næsheim og hans tanker om framtidas mat på plakaten.
– Det er noe vi må snakke mer om. Jeg ser på det som en oppgave for kokkene og gå i front og si at vi må være mye flinkere til å ikke sløse, til å bruke alt. Vi må jobbe i ett med naturen, sier han.
Men endringen til en mer bærekraftig matproduksjon og matlaging skjer ikke i en håndvending.
– Dette kan ikke snus på ett år, men tar lang tid. Vi må utforske, prøve og feile og inspirere hverandre til å gjøre nye ting, sier han.
