Å produsere ett tonn lapskaus er ingen liten jobb. Kokk Roar Moan lærer radiokokk Inge Johnsen og Tron Soot-Ryen en enkel, men grundig oppskrift, med ekte kokt kraft og ekte bruning.
God kraft
- I dag skal vi lage noe som vi nordmenn har overlevd på i mange herrens år. Brun lapskaus, sier Inge Johnsen. Han legger til at ingrediensene i en god lapskaus er å starte med god kraft. Ved Trondheim kommunes storkjøkken er det ikke snakk om å bruke terninger med kjøttbuljong.
- Nei, her er det skikkelig beinkraft med grønnsaker som er kokt natten over. De har faktisk stått i 12-13-14 timer, men som du kjenner her så mangler saltet. Det er helt flaut, men vi har krafta her, sier kokk Roar Moan.
Reduserer salt
Han forklarer at enkelte eldre ikke skal ha salt eller at de skal ha saltredusert mat, slik at de jobber med smaken ut fra individuelle hensyn etterhvert.
- Når man koker kraft er det viktig å ikke ha i salt, fordi at når du reduserer krafta og koker den inn, så vil saltet komme voldsomt, sier Johnsen. Han legger til at han vil koke ned kraften de har ved storkjøkkenet for å få enda mer konsentrert kraftsmak. Nå synes han grønnssakene dominerer.
Ferdigkuttede grønnsaker
Johnsen koker opp en kjele med litt av kraften. Så tar han for seg av storkjøkkenets ferdigkuttede grønnsaker.
- Her har vi ferdigkuttet potet, sier Soot-Ryen.
- Ja, vi har i potet og sellerirot i terninger og så har vi vakuumpakket gulrot. Så har vi kålrot og avslutter med purreløk. Dette skal småkoke litt, sier Johnsen.
- Vi har noe kjøtt her også. Det må jo være kjøtt i lapskausen, sier Soot-Ryen.
- Ja, vi må ha kjøtt i lapskausen. Det får vi ferdigkuttet og ferdigkokt, så det har vi i helt til slutt.
Aldri seigt kjøtt
- Når dere koker kjøtt her til andre retter. Hva er det dere må passe på da?, spør Soot-Ryen.
- Vi må passe på at det blir kokt lenge nok slik at kunden får til å spise det. Det må nesten være ihjelkokt. Seigt kjøtt finner du ikke her, sier Moan.
- Jeg ser de store grytene som koker grønnsakene og alt her nå. Jeg ville stoppet dem for minst en halv time siden, men dere må koke det lenger, sier Johnsen.
Bruning
Nå har det stått og kokt en stund og vi skal ha oppi mer i lapskausen, sier Soot-Ryen.
- Ja, vi skal jevne ut den nå da og nå må jeg si at jeg er imponert. De har en svær bakk her med bruning.
- Og det er rett og slett mel som er brunet, sier Soot-Ryen.
- Ja, vi lager alltid bruning til brunsauser og lapskauser selv, sier Moan.
- Når det koker nå, og det er viktig at det koker, så tar vi i terninger med bruning og rører hele tida. Det kan man gjøre selv i ei stekepanne med smør og mel. En må koke en liten time for å få ut melsmaken. Så avslutter vi med å smake det til når vi har fått kokt dette godt nok, sier Johnsen.
Ofte på menyen
- Nå er det ihvertfall mørt og godt. Nå gjelder det å få justert til smaken og da er selvfølgelig salt og pepper naturlig for meg. Smak på dette nå. Her Roar. Jeg fant ingen skje til deg Tron, ler Johnsen.
- Du kan få med deg en kilo hjem, trøster Moan. Dette ble bra det.
- Tror du det er mange som blir glad for å få dette til middag?, spør Soot-Ryen.
- Dette her er faktisk en veldig populær middag. Vi har den ofte på menyen også. De vil veldig gjerne ha denne lapskausen, sier Moan.
