Kylling med gulrot, ramsløk og bukkehornsfrø

Kyllingfond

Del kyllingen i bryst og hele klubber. Bein ut lårene. Legg skroget og alle beinrestene i en langpanne. Ha i 3–4 gulrøtter skåret i grove biter og en løk som ikke er skrelt, delt på midten. Stek det i ovnen på 200 grader til alt er herlig mørkebrunt, men ikke brent. Det tar ca. 30 minutter.

Ta ut langpannen og prøv å få alt med ned i en gryte. Kok gjerne ut langpannen med litt vann, om du kan.

Hell i vin, legg i timiankvistene og fyll på med vann til det dekker. Kok i 40 minutter. Sil fonden over i en ny gryte. Kok inn fonden til den er kraftig og mørk.

Tilsett rikelig med sitronsaft og 3–4 spiseskjeer brunet smør.

Brunet smør

Legg ca. 100 g smør i en gryte og kok smøret på middels høy varme til det er gyllent og dufter karamell. Det skal ta ca. 15 minutter, så senk heller varmen og la det ta litt lengre tid. Da rekker smakene å utvikle seg.

Gulrøtter

Skrubb 4–8 gulrøtter (avhengig av størrelsen, 1–2 per gjest) og gni dem inn med olivenolje og litt salt. Gulrøttene bakes i ovnen på 200 grader til de er stekt.

Knus bukkehornsfrøene i en morter og dryss over gulrøttene rett før servering. La ramsløkbladene steke med de siste minuttene før servering.

Skrell resten av gulrøttene og kok dem myke i usaltet vann, til de er møre. Hell av vannet og miks dem til en jevn puré med cirka to spiseskjeer smør og litt salt.

Knutekål

Skrell knutekålen og skjær den i tynne strimler. Bland sammen eddik og honning i en bolle og legg i knutekålen. La det marinere i minst 15 minutter før servering.

Kylling

Legg de utbeinete kyllinglårene på en tallerken eller skjærefjøl med skinnsiden ned. Ha på salt og pepper, og riv litt sitronskall over. Legg en sjenerøs bunt ramsløk på kyllingen og rull den sammen til en fin rulade. Bind sammen ruladene med husholdningshyssing. Brun ruladene og kyllingbrystene i en stekepanne med litt olivenolje. Ha på salt og pepper og stek dem ferdige i ovnen på 200 grader til kjernetemperaturen er 65 grader.

Ta kyllingen ut og la den ligge og hvile. Kyllingen kommer til å ettersteke og nå en kjernetemperatur på ca. 70 grader mens den hviler. La kyllingen hvile minst 15 minutter før servering.

Server kyllingen med gulrotpuré, stekte gulrøtter, knutekål, stekt ramsløk og en mørk sjy med sitron og brunet smør. Pynt med mikrourter.