Fårikålen splitter nasjonen: Er chili innafor?

Siste torsdag i september er Fårikålens dag. Nasjonalretten er ubestridt, og i sosiale medier går debatten høyt om hva som er den beste varianten.

De fleste vil ha fårikålen slik bestemor lagde den, men det viser seg at bestemødrene våre aldri satte seg ned for å bli enige.

Derfor er det ett og annet å diskutere. Vi har sjekket blogger og Facebook-fora og plukket ut de heteste stridstemaene:

1) Skal kjøttet stekes eller kokes før du har i kål?

God, gammel fårikål-standard sier at du skal legge kjøtt og kål lagvis og koke opp. Men kjøtt avgir som kjent litt grums når det koker. Noen foretrekker derfor å gi kjøttet et oppkok, skumme godt av – og dessuten helle av overflødig vann før kålen går i gryta. Andre går for bruning i panne eller i ovn før kokinga. Det er udiskutabelt at stekeskorpen gir kraftigere kjøttsmak.

Noen liker å la kjøttet surre en stund før de har i kål: «Kål blir helt ødelagt av å koke i to timer.» Andre insisterer på at kålen skal oppi fra start, være helt myk og fullstendig gjennomtrukket av kraft. Det er også noen som forveller kålen først, spesielt utpå vinteren når den ikke lenger er helt fersk og har fått en tøffere smak.

2) Skal gryta jevnes med mel eller potet?

Hvis du drysser litt hvetemel innimellom lagene av kjøtt og kål, får du en tykkere kraft. En lignende effekt får du av et par melne poteter som deles i skiver og får koke i stykker. Uansett metode: Jevning er haram blant de ortodokse.

3) Hvor mye vann skal det være?

Mange oppskrifter anbefaler inntil en liter vann, sånn halvveis opp i gryta. Men det er omstridt. – Krafta blir altfor tynn, lyder klagen. Både kjøtt og kål avgir væske, og det holder med et par-tre desiliter vann i bunnen av gryta. La fårikålen dampe pent og pass på at det ikke koker tørt, hevder kraftig-kraft-fløyen. Andre mener fårikålen skal være nærmest en slags suppe.

4) Hvor lenge skal den koke?

Til kjøttet slipper beina. Men det betyr visst alt fra halvannen til fire timer. Det siste stammer nok fra noen som klarer å skaffe kjøtt fra voksen sau; da kan det være grunn til å koke litt ekstra. Fårikålkjøttet i butikken er oftest fra årets lam.

5) Kan du ha andre guder enn pepper?

Raust med pepper må det være. Noe av sjarmen er selvsagt å tygge på pepperkorn, men avvikerne har pepperkorna i en beholder. (Eller knyttet inn i et klede.)

Men det finnes flere muligheter. Hvitløk i fårikålen er ikke så radikalt som det kan høres ut, for det skjer noe med hvitløken når den får koke lenge: Den blir søt og mild. «Så sant man ikke bruker så mye, setter ikke dette smak på retten. Det fremhever de gode smakene som allerede fins,» forklarer hvitløksentusiasten Mia på Facebook. Hun bruker bitte litt chili også, så du får vurdere om hun er troverdig eller bare klin gæren.

Mesterkokk Trond Moi har tidligere tatt til orde for å bruke ingefær også.

Andre forslag: Stek rosmarin og hvitløk sammen med kjøttet på forhånd, til en litt barsk og røykaktig smak.

En variant som kalles høstfårikål lages også med brunet kjøtt – og med hel karve som krydder. Supergodt!

Salt

Så hva velger du? Vi sier som Paulus: «Prøv alt og hold fast ved det gode.»

På ett punkt påstår vi likevel at vi har fasit: Det må være salt i fårikålgryta helt fra start. Saltet skal trekke godt inn i kjøtt og kål mens det koker, og det er for seint å salte når fårikålen ligger på tallerkenen.

Hvor mye? Bortimot to spiseskjeer salt til 2,5 kg kjøtt og like mye kål ser ut til å være en ganske normal anbefaling; bruk litt mindre hvis du bruker lite vann. Ingrid Espelid Hovig er nokså forsiktig og går for bare 1,5 teskje salt til 1 kilo kjøtt og 2 kilo kål i denne oppskriften. Vi drister oss til å si at det er et minimum.

• Les også: Slik blir lam til fårikålkjøtt