Manglet gjester tross Michelin-stjerne: – Ingen selvfølge at det skal gå bra

– Det er det ypperste du kan oppnå i denne verdenen, sier kjendiskokk Eyvind Hellstrøm.

Han snakker om Michelin-stjerner, som er et kvalitetsstempel på god mat og som deles ut til restauranter over hele verden.

Hellstrøm vet hva han snakker om. Hans restaurant Bagatelle fikk sin første stjerne i Michelin-guiden i 1986. Seks år senere fikk den to stjerner.

Mesterkokken tror imidlertid ikke at slike stjerner gjør at det går til himmels.

– Det er ingen selvfølge at en fantastisk restaurant skal gå bra. Det handler mer om den økonomiske situasjonen, sier han.

Det er den spektakulære restauranten Under i Lindesnes et eksempel på.

Fra lang venteliste til tomme bord

Da Under med utsikt rett ut i havet åpnet i mars 2019, så alt lovende ut.

Restauranten var fullbooket et halvt år fram i tid, og 7000 stod på venteliste.

• Under fikk stor oppmerksomhet i utlandet da den åpnet:

  Les også Enorm oppmerksomhet rundt restauranten «Under»

Nesten ett år senere, i februar 2020, fikk restauranten sin første Michelin-stjerne.

Men derfra gikk det bare nedover.

Det begynte et par uker senere, da Norge og verden stengte ned på grunn av koronapandemien.

I etterkant har restauranten slitt med å få nok gjester.

I september i fjor ble alle ansatte sagt opp.

• Daglig leder Stig Ubostad sa at besøkssvikt i vinterhalvåret hadde tvunget fram en endring:

  Les også 24 ansatte ved restauranten Under mister jobben

Ubostad sier nå at han er usikker på om Michelin-stjerna har hatt noe å si.

– For vår del er det vanskelig å definere om stjerna har vært viktig for oss eller ikke, sier han.

De siste månedene har restauranten holdt stengt for å legge om konseptet.

Schlägergården har stengt

Nylig stengte også Schlägergården restaurant i utkanten av Oslo.

Den åpnet sommeren 2021 og fikk en stjerne i Michelinguiden i 2022.

Eier Björn Svensson, sier det også der begynte med koronapandemien.

– Det er veldig vanskelig å rekruttere folk i vår bransje, og pandemien gjorde at det ble enda vanskeligere å få tak i serveringspersonale, sier han.

Til Dagens Næringsliv har han også sagt at de aldri fikk til uteserveringen og at beliggenheten litt langt utenfor sentrum, har gjort det noe utfordrende for gjester å komme.

På en vanlig dag hadde de rundt 30 gjester.

– Det er rundt sju, åtte kokker til 30 personer, sier Svensson.

– Følger det et ekstra press med en Michelin-stjerne?

– Jeg kjenner ikke på det. Du skal jo levere uansett om du har stjerne eller ikke. Det er jo det serviceyrket går ut på.

Svensson sier han startet opp restauranten med mål om at den skulle bli værende.

– Forventningene skrus veldig høyt

Hellstrøm beskriver det å ha Michelin-stjerne som å alltid gå i motbakke.

– Forventningene skrus veldig høyt og det kan føles som en straff fordi du skal leve opp til disse og levere like bra hver eneste dag, sier han.

Han tror også Michelin-stjerner skaper forventninger om hvordan restauranten skal se ut.

– En stjernerestaurant skal liksom være guddommelig.

Hans oppskrift på en god restaurant er uansett å ikke fokusere på å få Michelin-stjerner.

– Du skal aldri åpne en restaurant med mål om å få en stjerne. Da starter du i feil ende. Fokuset må være på gjestene og kvaliteten på maten, sier Hellstrøm.

Framtidsplaner Under

I april gjenåpner Under med et nytt konsept.

– Vi går egentlig tilbake til det som var opprinnelsen. Hovedtingen er at vi skal være lokale, sier daglig leder Ubostad.

Han forteller at de skal utnytte råvarene på best mulig måte og drive bærekraftig både når det gjelder tilgang på råvarer og arbeidsmiljø.

– Dette skal vi kombinere med å skape enormt gode gjesteopplevelser, sier Ubostad.

– Selv om dere kan miste stjerna?

– Mister vi den, så gjør vi det. Vårt mål har egentlig alltid vært å skape gode og unike gjesteopplevelser. Det er det som er det primære. Stjerna må komme som en konsekvens av det, sier han.