Ytst i havet bur ystedronninga

– Oste-VM var ei ordentleg vitaminsprøyte. Det var verkeleg moro, seier Pascale Baudonnel.

Under verdsmeisterskapen på heimebane i Bergen fekk norske gardsostar medaljar på rekke og rad. Ein gjekk til Baudonnel sitt eige ysteri, medan så godt som alle andre har fått god kursing frå ystaren sjølv, inkludert gullvinnaren.

Ho kallast ystedronninga. Nestoren. Sjølve drivkrafta bak norsk, tradisjonell gardsysting.

– Eg blir litt flau når eg høyrer slikt. Eg gjer berre ein jobb, og er engasjert i den jobben. Eg blir glad for egen medalje, men like glad vart eg for alle dei andre som fekk medaljar, seier ho.

• Les også: Verdas beste ost er norsk: – Heilt sjukt

– Ei forsømt næring

Men suksessen kjem ikkje av seg sjølv. I snart 30 år har Pascale stått i bresjen for å få lov til å lage ost av upasteurisert mjølk – rå mjølk rett frå dyret. Sidan 1953 har det vore forboden.

– Eg er ikkje imot pasteurisering, men eg er imot at ein ikkje kan velje fritt. Det er difor eg vil forsvare upasteurisert mjølk.

– I Noreg hadde den tradisjonelle ystinga gått for lut og kaldt vatn. Næringa har vore forsømt og truga, seier Pascale.

Ho er ivrig og engasjert når ho snakkar. Ho visste jo frå heimlandet Frankrike at det var mogleg og trygt å lage ost på den måten.

– Ein upasteurisert ost er eit bilete av økosystemet den kjem frå. Det er enkelt og naturleg. Eg likar å samarbeide med naturen.

Ubroten tradisjon

Pascale kom til Noreg som syttenåring for å lære seg å veve. Etter eit par år på folkehøgskule fann ho seg ein geitebonde i Undredal, og dermed enda ho opp som budeie. Ho lærte seg å yste, og i lag med nabogardane dreiv ho ysteriet i Undredal.

– Der ysta dei av gammal vane. Dei var standhaftige for sin eigen tradisjon, fortel ho.

På gardane hadde dei leveringsplikt, men utan veg til støylen vart det vanskeleg på sommaren. Mjølka i tanken måtte over i spann for å bli køyrd med båt til tankbilen, som deretter måtte over på toget til Voss. Derifrå kunne mjølka nå meieriet.

Difor fekk dei unntak frå leveringsplikta sommarhalvåret.

– Vi hadde ikkje straum, så det var ikkje mogleg å kjøle ned mjølka på støylen. Det var det som berga ostetradisjonen i Underdal, seier Pascale.

Å modernisere budeia

Men då støylen fekk veg på 90-talet tok det ikkje lang tid før Mattilsynet banka på døra. Dei fekk ikkje lenger halde på med den tradisjonelle ystinga.

– Vi har aldri hatt så gode metodar for å sikre kvaliteten som vi har i dag, og Noreg har verdas reinaste mjølk. Likevel vart upasteurisert ost nesten behandla som spesialavfall – farleg og forboden.

Difor drog Pascale til heimlandet sitt for å skaffe seg kunnskap og utdanne seg til ysteteknolog. Målet var å bygge bru mellom budeiene og moderne tid.

– Eg har prøvd å tilpasse den norske ystetradisjonen til moderne tid, utan å miste tradisjonen. Eg ville forsvare budeiene, og få aksept og respekt for den gamle ystetradisjonen.

Etter tretten år på barrikadane fekk dei lov til å halde fram med å yste upasteurisert mjølk i Undredal. Men framleis kjenner Pascale seg frustrert av motstanden.

– Pasteurisering er som ein religion for den matfaglege eliten. Det tar nok eit par mannsaldrar til før det losnar.

No har ho kursa ystarar frå inn- og utland i nesten tjue år, og framleis gjev ho råd når dei ringar frå alle kantar av landet. Nesten alle dei om lag seksti som driv med upasteurisert ysting i Noreg i dag har starta sin karriere på kurs med Pascale.

På matfatet framfor ho ligg det ost frå Danmark. Men dei som har ysta den har vore på kurset hennar i Undredal fleire gonger. Sjølv om det har vore tungt å stå i kampen, er det mykje å glede seg over.

– Når eg i dag ser ostemangfaldet i Noreg i dag og korleis det blomstrar, det synest eg er morosamt. Det er veldig gjevande.

Men kampen er ikkje over. No kjempar ho for at folk skal få kjøpe fersk mjølk rett frå bonden. Det er ikkje lov i dag, men eit forslag om 5.000 liter mjølk i året er no ute på høyring.