Hopp til innhold

Michelin-kokk: – Mye bedre enn vanlig torsk

Isgalten er fisken få spiser, få har hørt om, men som flere burde prøve – i alle fall i følge Michaelin-kokk Jimmy Øien.

Isgalt er en torskefisk som lever langs havbunnen. Kjøttet er fastere enn vanlig kysttorsk.

Isgalt er en torskefisk som lever langs havbunnen. Kjøttet er fastere enn vanlig kysttorsk.

Foto: Erik Jenssen / Kyst og Fjord

Hørt om isgalt?

Ikke vi heller.

Den hvite dypvannsfisken er en relativt ukjent matfisk i Norge. Derfor er det ikke så mange som kjøper den.

Nå regnes den som bifangst, og går i kverna og males opp til fiskefôr.

Det er det flere som vil gjøre noe med.

Blant andre kjøkkensjef Jimmy Øien på restauranten Rest i Oslo.

– Det er en vanvittig god matfisk.

Jimmy Øien er gründer og kjøkkensjef på restauranten Rest i Oslo.

Jimmy Øien er gründer og kjøkkensjef på restauranten Rest i Oslo. De lager gourmetmat av det som ofte ender som søppel.

Foto: Rune Carlsen

Saken ble først omtalt i Kyst og Fjord.

– Bedre enn kysttorsken

Tro mot navnet, lager Michelin-restauranten gourmetmat av det som for mange er rester eller søppel. Som for eksempel hanekam – eller isgalt.

Kjøkkensjefen har den til og med på menyen sin akkurat nå.

– Isgalt er en av mine favorittfisker, sammen med skolest. Kjøttet minner om uer, men det er en fast torskefisk som egner seg til steking, baking, det meste, sier Øien.

– Jeg synes den er mye bedre enn vanlig torsk. Ikke bedre enn skrei i sesong, vel å merke, men bedre enn vanlig kysttorsk.

– Hvorfor er den ikke mer populær?

– Vanskelig å si. Det går mye i trender og hva man er vant til å spise. Nordmenn spiser nesten bare kveite, torsk, sei og oppdrettslaks. Men det er mange flere fisketyper i det norske havet.

Det er imidlertid viktig å selge fisken som filet, ikke som hel fisk, påpeker han.

– Den ser litt merkelig ut. Men hvis man selger den som filet, ser den bare ut som torsk.

Satser på isgalten: – For gale å bruke den til fôr

Ole Olsen, Sufi AS

Ole Olsen er daglig leder i fiskemottaket Sufi AS på Sund i Lofoten. Han sier de ser store mengder av isgalt som bifangst.

Foto: Kai Jæger Kristoffersen / NRK

– Det er for gale å bruke en fisk som har et velsmakende og fint kjøtt til fôrproduksjon. Derfor tenkte vi at nå er et høvelig tidspunkt for å komme i gang med salg av isgalt.

Det sier Ole Olsen på fiskemottaket Sufi i Lofoten. Nå satser de på altså på den «ukjente» dypvannsfisken.

Prisene for fisk har nemlig steget betraktelig på kort tid.

– Derfor er det et godt tidspunkt å starte med dette på, sier han.

Har du hørt om fisken isgalt før?

– Han er jo ikke så billedskjønn fra utsiden. Men så snart den er filetert, er kjøttet perfekt, sier Olsen.

– Jeg tror den har et kjempepotensiale.

Og prisene for isgalten ser så smått ut til å stige.

Ifølge Olsen har de tidligere bare betalt noen få ører for kiloen siden dypvannsfisken ikke har hatt verdi, men snarere vært et problem.

– Nå betaler vi etter kvalitet. Nå er vi rundt 4-5 kroner kiloen for rund vekt.

Det er betydelig lavere enn torsk.

– Til sammenligning ligger torsken på rundt 25 kroner kiloen for rund vekt.

Olsen påpeker at tallene ikke er helt sammenlignbare, for en isgalt har mye større hode og tykkere skinn enn torsken.

Den nye breiflabben?

Tall fra Råfisklaget for 2021 bekrefter det Olsen sier om at det landes lite isgalt.

Så mye isgalt (rund vekt) har blitt registrert fra Nordmøre til russergrensa (fangst sør for Nordmøre er altså ikke tatt med, for det er ikke Råfisklagets område):

  • 2021: Ca. 141 tonn
  • 2020: Ca. 116 tonn
  • 2019: Ca. 91 tonn
  • 2018: Ca. 50 tonn

Dette er ikke spesielt mye fisk. Til sammenligning ble det landet nesten 353.000 tonn torsk i 2021.

– Det er ingen stor art, og nesten usannsynlig at man skal klare å treffe akkurat denne fisken på eget fiske.

Det sier omsetningssjef i Råfisklaget, Willy Godtliebsen, til NRK.

– Det har vært mye fokus på torsk, men nå som vi kan høste av hyse, breiflabb, og hele spekteret, er det bra for markedene.

Det er akkurat det Olsen i Lofoten har tenkt å gjøre.

Les også: «Alle» vil lære å lage denne retten: – Skrei har blitt trendy

Kokk med lue på kjøkken ser inn i kamera.
Kokk med lue på kjøkken ser inn i kamera.

Mens de venter på at etterspørselen skal ta seg opp, jobber han med å etablere samarbeid med restauranter.

– Det er viktig å utnytte alle ressursene. I dag tas det meste vare på. Det er veldig bra. Men når det gjelder isgalten, har vi hengt litt igjen.

– For noen titalls år siden kasta vi også breiflabben på havet. Men nå er jo det en luksusfisk som betaler ekstremt godt.