Tommi Bjørnsen (31) driver to restauranter ytterst i Lofoten; Maren Anna og Gadus.
Sistnevnte betyr «skrei» på latin, og var nettopp det nordmenn søkte mest på av oppskrifter i hele 2021.
– Jeg er ikke overrasket. De eldre forsvinner, og med dem gammel kunnskap og oppskrifter. Som ferskfisk, lever og rogn. Derfor må man søke på oppskriftene i dag.
– Det ser ut som folk prøver å beholde gamle mattradisjoner, sier Bjørnsen til NRK.
Leo finner ut av forskjellen på torsk og skrei!
– Skrei har blitt trendy
Bjørnsen har nettopp åpnet sine to restauranter, selv om skreifisket ikke er fullt i gang i Lofoten ennå.
Han forbereder en sesong med det han omtaler som en av verdens flotteste råvarer – som han kan hente rett fra kaia.
– Jeg var nede på fiskebruket i går og henta ferskfisk, og fikk 10 kilo lever og rogn gratis. Jeg er heldig som kan gå rett utfor stuedøra og bare hente råvarer. Mens i Oslo måtte jeg betale 400 kroner kiloen!
Han synes fersk torsk er overpriset. Men det er markedet som bestemmer.
– Det handler om tilbud og etterspørsel. Her er det lett å få tak i, men i Oslo har det blitt trendy. Skrei har fått et varemerke, og dermed kan de ta slike priser, sier han.
Har du spist skrei før?
Torsken skal trekkes, ikke kokes
– Vi har blitt flinkere og mer bevisst på å bruke skreien i sesong. Det har vært litt fokus på skreifisket, og så har folk fått øynene mer opp for dette, sier matrådgiver i MatPrat, Cecilie Maske.
Når de store, flotte fiskestykkene kommer i butikken fra januar og ut til mars-april, er det nesten umulig å ikke la seg friste til å lage minst ett tradisjonelt skreimåltid.
Skreien har helt hvitt fiskekjøtt med en flott og fast kvalitet, og har en søtlig, litt mineralsk smak.
Cecilie Maske er matrådgiver i MatPrat.
Foto: Alexander Benjaminsen– Er det bedre kvalitet enn vanlig kysttorsk?
– Ja, det vil jeg påstå!
– Har du noen tips til hvordan den skal tilberedes?
– Sjekk at fisken er skikkelig fersk! Og så må man ha nok salt i vannet – en halv desiliter salt per liter vann er passe. Noen liker å ha bitte litt eddik i vannet også, det gjør at fisken blir ekstra fast og hvit i kjøttet, sier hun.
– Så er det også viktig å ikke koke fisken, men bare la den trekke under kokepunktet. Når kjøttet flaker seg, eller når du kan løsne beinet fra fisken, da er den ferdig.
Hverdagsmat har blitt festmåltid
Lofotingen er vokst opp med ferskfisk, lever og rogn (når skreien kommer, kalles dette skreimølje, eller bare mølje) som hverdagsmat på vinteren.
– Vi satte kanskje ikke like stor pris på hverdagsmaten da, som nå har blitt festmat. Nå er skreimølje som julaften!
Han minnes hvordan farmora lagde mat av hele fisken.
– Hun kokte kraft av fiskebeinet og lagde suppe på det. Det har jeg ikke spist siden hun gikk bort.
Her er Tommis favorittmåte å tilberede skrei på 🐟
– Fra gammelt av trakk man fersk kysttorsk eller skrei i eddikvann med pepper og salt. Men som kokk ville jeg ikke servert det!
Tommi har sikkert laget hundre forskjellige skreiretter, men favoritten er:
- En enkel filet med skinn på stekes i smør til skinnet blir sprøtt.
- Lag saus av fiskekraft, smør, timian, hvitløk og beis that shit!
- Server med poteter slik du liker dem best.
– Når fisken er så fersk som den er nå ... Ouff! Det blir nesten romantisk!
